Nage tiède d'huîtres spéciales de chez M. Hervé et noix de Saint Jacques, chantilly d'herbes au caviar d'Aquitaine

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes :
6 très belles noix de Saint-Jacques décoquillées par votre poissonnier
12 huîtres spéciales Hervé N°2
30 g (1 boîte) de caviar d'Aquitaine
100 g de beurre en morceaux
4 cuillères de crème épaisse
1 bouquet de cerfeuil
Fumet de poisson

Préparation de la recette Nage tiède d'huîtres spéciales de chez M. Hervé et noix de Saint Jacques, chantilly d'herbes au caviar d'Aquitaine

1. Ouvrir les huîtres et les décoquiller, en prenant soin de récupérer l’eau qu’elles contiennent.

2. Fendre les noix de Saint-Jacques en deux, et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

3. Monter la crème ; concasser le cerfeuil en réservant 4 belles pluches pour la décoration ; mélanger l’ensemble ; rectifier l’assaisonnement.

4. Monter l’eau des huîtres au beurre pour obtenir une belle émulsion.

5. Poêler les Saint-Jacques ; pocher les huîtres dans le fumet.

6. Dresser les Saint-Jacques et les huîtres en assiettes creuses en alternant une huître avec une Saint-Jacques.

7. Verser dessus la nage émulsionnée (l’eau des huîtres montée au beurre).

8. Faire une quenelle de crème au cerfeuil au centre de l’assiette.

9. Répartir sur la crème le caviar et la pluche de Cerfeuil. Servir sans tarder.