Rôti de lotte en croûte d'épices et asperges vertes grillées, vinaigre de lait à l'huile d'argan

Ingrédients pour 4 personnes:

2 filets de lotte
2 c.s. de mélange d'épices
2 gousses d'ail haché
24 asperges vertes
2 oeufs
50 g de farine
chapelure
paprika
2 c.s. d'huile d'olive
fleur de sel
50 cl de lait
2 c.s. d'huile d'argan
2 noix de cyprès

Préparation de la recette Rôti de lotte en croûte d'épices et asperges vertes grillées, vinaigre de lait à l'huile d'argan

Cuire les asperges à l'anglaise et les égoutter. Protéger la tête avec du papier aluminium et les rouler dans la farine. ensuite les passer dans une anglaise et les rouler à nouveau dans le mélange: 1/3 paprika, 2/3 chapelure et réserver. Faire infuser un éclat de cyprès, une pointe d'ail haché, sel et poivre dans le lait. Réduire de moitié et réserver.

Rouler le dessus de filet de lotte dans le malange d'épices, tapoter pour retirer l'excédant et mettre en cuisson sur feu vif dans un poêle anti-adhésive, côté épice en premier retourné et poser sur une grille au four à 140° pendant 10 mn. Veiller à ce qu'elle reste translucide au centre.

Pendant ce temps, faire cuire sur feu doux au beurre, les asperges. Retirer le papier aluminium et dresser les dans des assiettes.

Couper le rôti de lotte en 2 (4 ou 6) portions et dresser. Ajouter le lait préalablement passé à l'étamine auquel vous aurez ajouter une cuillère à soupe d'huile d'argan. Napper.