Ravioles d'huîtres

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes :
26 huîtres creuses moyenne n° 2
1 bouquet de coriandre
200 g de chou blanc
40 g de beurre
200 g de bigorneaux
40 g d'œufs de saumon
150 g de bulots
2 litres de court bouillon
16 praires
Sel
Poivre
Pâte à raviole :
50 g de farine
50 g de beurre
5 g de sel
Matériel :
Emporte-pièce cannelé
Chinois ou passoire fine
Pinceau

Préparation de la recette Ravioles d'huîtres

1. Préparez la pâte en mélangeant la farine, le beurre mou et le sel. Incorporez 2 cuillerées à soupe d’eau bien chaude jusqu’à que vous obteniez une pâte souple.

2. Ouvrez les huîtres, pochez-les légèrement dans leur jus. Egouttez, laissez refroidir.

3. Emincez les feuilles de chou blanc. Faites-les cuire environ 6 min  à l’eau bouillante salée. Tenez-les croquantes.

4. Mettez à cuire les bulots et les bigorneaux au court-bouillon sur feu vif pendant 4 min après ébullition. Laissez-les refroidir dans leur jus. Ensuite, sortez-les de leur coquille, nettoyez-les, coupez-les en petits dés  et réservez-les au frais.

5. Ouvrez les praires, sortez-les de leur coquille. Gardez-les dans leur jus.             

6. Étalez la pâte à raviole très finement en deux abaisses. Disposez les huîtres bien espacées sur la première abaisse avec une feuille de coriandre sur chacune. Humidifiez la pâte de la seconde abaisse au pinceau. Posez cette deuxième abaisse sur la première et pressez pour éliminer l’air entre les deux couches de pâte. Découpez les ravioles avec un emporte-pièce cannelé et mettez-les à cuire à l’eau bouillante 4 minutes.

7. Dans une casserole, faites chauffer le jus des huîtres et le jus des praires ensemble sur le feu vif. Ajoutez 50 g de feuilles de chou blanchies. Mixez le tout longuement, puis montez la sauce avec 40 g de beurre. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

8. Réchauffez les praires, les bulots, les bigorneaux et les feuilles de chou dans la sauce en prenant soin de ne jamais dépasser 60 °C pour que les coquillages ne se raffermissent pas. Ajoutez pour finir quelques feuilles de coriandre fraîche. Servez la sauce sur les ravioles et placez sur chacune d’elles quelques œufs de saumon.