Râble de lapin en croûte de romarin

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le lapin et la farce
2 cuisses de lapin
de la crépine
3 tranches de pain de mie
1 dl de lait
1 échalote
50g de lard fumé
1 foie de lapin
du sel et du poivre
Pour la croûte de pain
300g de pâte à pain
1 brindille de romarin
Pour le jus de lapin
Os et parures de lapin
½ carotte
½ oignon
1 gousse d'ail
5 cl de vin blanc

Préparation de la recette Râble de lapin en croûte de romarin

Pour la farce, mélangez dans le mixeur le lard taillé en petits dés et blanchi à l’eau tiède ; le foie de lapin ; la mie de pain trempée dans le lait et bien égouttée, quelques morceaux de lapin désossé, le romarin, le sel et le poivre. Une fois revenue dans l’huile d’olive, ajoutez l’échalote au mélange.

Désossez la cuisse de lapin, mettez-la bien à plat, assaisonnez et garnissez-la avec la farce. Puis entourez–la avec de la crépine et ficelez bien. Poêlez ensuite la cuisse avec de l’huile d’olive pour la colorer.

Pour le jus de lapin, colorez avec de l’huile d’olive les parures, les dés de carottes, l’oignon ciselé , l’ail écrasé et le romarin. Déglacez le tout avec le vin blanc et faites réduire de moitié.  Mouillez avec un peu d’eau à hauteur et laissez cuire pendant 30 minutes. Passez ensuite le mélange au chinois pour en récupérez le jus.

Etalez la pâte à pain, déposez au centre la branche de romarin puis la cuisse de lapin préalablement déficelée. Recouvrez ensuite avec la pâte. Mouillez avec un peu d’eau, ajoutez de la farine sur le dessus et mettez ensuite une branche de romarin. Saupoudrez le fond du plat de farine, disposez la cuisse et mettez au four à 130° pendant 15 minutes. Une fois cuite, coupez la pâte et servez la cuisse avec le jus de lapin. C’est prêt, dégustez sans attendre !