Quand la châtaigne nourrit le cochon

Les éleveurs, organisés en coopératives, ont su lever le voile sur les pratiques cantaliennes oubliées. Désormais la production de porcs à l'ancienne, remise au goût du jour, fait la différence face aux grosses industries. Les petites exploitations fermières donnent une viande authentique de qualité ; une spécialité du terroir renaît !

Il existe, au Sud-Ouest du Cantal, un domaine que seuls les avertis connaissent : « le Pays de la Châtaigneraie ». Le territoire géographique de celui-ci s'étend sur cinq cantons au sud du Cantal (Montsalvy, Maurs, St Mamet-la Salvetat, Laroquebrou et Arpajon-sur-Cère), comptant une cinquantaine de communes. Il empiète sur quelques villages du Lot et de l'Aveyron.

Cette région, administrativement non circonscrite, doit son appellation - comme ses délimitations - à la présence des châtaigniers qui, durant plusieurs siècles, ont composé l'essentiel du peuplement forestier. Ces arbres ont vu leur nombre se restreindre au gré des évolution agricoles.

Jadis, dans les fermes de la Châtaigneraie, il était très rentable de loger quelques cochons, les nourrir coûtait peu d'argent. De juillet à septembre, pommes de terre et épluchures de toutes sortes leur suffisait. En automne, et jusqu'au mois de janvier, on les lâchait dans la nature environnante où ils aimaient à se repaître des fameuses châtaignes alors à terre. Les propriétés nutritives de ces repas pur terroir avait la faculté opportune de faire épaissir les animaux très vite et, en conséquence, d'en faire hausser la valeur monétaire.

L'ère industrielle du 20ème siècle, imposant des techniques de productions différentes avait réussi à faire disparaître ces petites exploitations. Depuis quelques années, des éleveurs de la région, regroupés en coopératives, sont retournés aux sources et ont remis l'essence des anciennes méthodes à jour, cela dans des entreprises à taille humaine.

Face à la crise économique du porc des années 90, un petit groupe d'éleveurs a décidé de se démarquer du porc industriel. Le principe était de redonner à l'animal une réelle qualité de vie, tant pour son environnement que pour son alimentation ; cela afin de récolter une viande plus saine et  plus goûteuse. La marque « porc Capelin » est alors née.
Cette nomination commerciale est attribuée par la Coopérative des producteurs de porcs (Capp) mais est dotée d'une Certification Conformité-Produit décernée par la coopérative, puis par le célèbre organisme  Qualité France. En outre, le porc capelin jouit du label « Porc de Montagne », lui même répondant à un décret régional. Cette seconde étiquette stipule que l'animal est né, élevé et abattu en montagne.

L'élevage du « Capelin » est donc formellement contraint de respecter un cahier des charges dicté par la Capp elle-même : une alimentation composée de céréales et de châtaignes, un suivi sanitaire et une traçabilité tout au long de la vie du porc. La non-utilisation d'activateurs de croissance y est garanti. Enfin l'élevage doit avoir lieu exclusivement sur litière. Il en est ainsi pour les 20 000 têtes de porcs « capelins » produits annuellement, pour 95 %, dans le Cantal. (Deux exploitations sont situées dans l'Aveyron et la Haute-Loire).

Cet élevage suit par ailleurs un circuit spécifique ne se déroulant pas nécessairement dans le même établissement. L'animal ne reste alors chez l'éleveur que le temps du sevrage, durant ses 28 ou 29 premiers jours. Il est ensuite immédiatement envoyé chez celui que l'on appelle « l'engraisseur ».

A ce stade, le cochon pèse déjà 7 à 8 kilos. Les nouveaux arrivants sont alors installés dans un premier bâtiment à température ambiante.         
Une fois le post-sevrage terminé, c'est à dire au bout de six semaines, le troupeau déménage pour se rendre dans son habitat principal.        
A ce moment, chaque porc se fait tatouer pour les besoins actuels de traçabilité. Sachant le cochon facilement paniqué, l'éleveur préfère lui faire subir les deux stress cités en même temps, pour moins de traumatismes et donc une viande plus tendre.
A quelques 25 kilos par tête, on les place, par petits groupes, dans des enclos séparés les uns des autres, afin d'éviter les rixes.         
Le paillage des sols est renouvelé chaque semaine. La litière en elle-même est changée au bout de 5 mois ; lorsqu'il fait chaud, elle demande d'être humidifiée et doit donc être remplacée plus rapidement.

Quant à l'alimentation, elle est effectivement constitué de céréales (blé, orge, etc.), de châtaignes, de protéagineux (pois, colza, etc.) et de minéraux. Durant le dernier mois de sa vie, le porc voit sa ration de châtaignes amplifier et atteindre 30 % du total de son régime. Ce procédé facilite ainsi une prise de poids naturel de l'animal.
Après cinq mois d'engraissement, c'est à dire à 7 mois d'âge, il devra peser entre 115 et 140 kilos pour correspondre aux critères du cahier des charges. Ceci étant, si son taux de viande maigre passe au dessous des 56 %, il sera déclassé et, en conséquence, ne pourra être vendu sous l'appellation « Capelin ».
L'ultime étape ordonnée chez l'éleveur consiste à diriger les porcs dans des cases individuelles, situées dans une sorte de couloir. Ils y demeureront pendant 24 heures, à jeun, en attendant le fatidique abattage.
A l'abattoir, une fois la découpe par pièces effectuée, a lieu le contrôle vétérinaire final. Celui-ci détermine l'acceptation, ou non, de l'agrément « Capelin » selon les exigences du cahier des charges.
La coopérative qui aura acheté les porcs à l'éleveur, le revendra aux artisans boucher-charcutier-traiteur, unique réseau de vente du porc « capelin ».

La pleine saison du « Capelin » est historiquement l'hiver mais désormais - vous ne pourrez que vous en réjouir - le Capelin se déguste toute l'année, sans distinction de mois !

Cette viande de terroir est distribuée sur l'ensemble du territoire français et se concentre sur les régions clermontoise, bordelaise, francilienne et lilloise.

Si alors vous l'eau vous vient à la bouche... voici quelques exemples d'adresses où vous pourrez vous ruer :
Dans le cantal : SARL Labrunie Frère, 43 avenue du 4 septembre, 15000 Aurillac
Dans le Nord : M. Bauden Yves, 299 rue de Paris, 59500 DOUAI
A Lyon: M. Trolliet Maurice, 102 cours Lafayette, 69003 LYON
Et en Région Parisienne: MASSY-VIANDE, 59 place de France, 91300 MASSY
Pour d'autres adresses plus près de chez vous, un numéro de téléphone : 04 71 64 48 28.
Si vous préférez la commande en ligne : www.testadaz.com