Le curry, un mélange d'épices

''Kari'', signifiant sauce aux épices en tamoul, a alors donné en anglais curry. Autant de dénomination au service d'un seul produit ... c'est le luxe de cette poudre d'or qui constitue la base de la cuisine indienne. Aujourd'hui, le curry représente un mélange d'épices mais il prête aussi son nom à un plat qu'il agrémente. Partons donc à la découverte de ce mélange aux mille saveurs !

Nous appelons curry en Occident ce que les Indiens nomment massala, signifiant ''mélange'' en hindi. Il varie selon la préparation, la région ou l'usage. Il peut comporter cinq épices mais aussi une cinquantaine d'ingrédients, ce qui rend sa couleur et son goût unique. Principalement fabriqué à la maison par les femmes indiennes, le massala n'est donc jamais vraiment le même. Chaque cuisinière a son secret et, les massalachis (mélangeurs) gardent également leur recette confidentielle. Les mélanges étant infinis, un curry ne ressemble donc en principe à aucun autre. Plus la liste de ses ingrédients est longue, plus le curry sera bon !

Bien que la palette des associations soit étendue, on compte trois grandes variétés de mélanges. La pâte de curry, appelée massala humide, est une composition obtenue en pilant les épices avec un liquide (lait de coco, eau, jus de citron, yogourt, huile de sésame ou d'arachide...). L'avantage de cette préparation est qu'elle se lie très bien avec les sauces qui accompagnent le riz.
En revanche, sa conservation n'est pas très longue.

Le garam Massala (mélange chaud) est fabriqué avec des épices douces qui sont grillées puis moulues. Indispensables à cette poudre : la cardamome, le clou de girofle et la cannelle. Le garam massala est la préparation la plus connue et s'utilise surtout pour relever le goût des viandes. Elle est aussi utilisée en tant que condiment dans les samosas ou pour agrémenter un yaourt. Mélangé aux légumes, le Panch Massala est composé de cardamome, de fenugrec, de curcuma, de graines noires d'oignon, de cumin noir.

En Inde, la consommation du curry diffère selon la région. Dans le Nord du pays, on privilégie des épices sèches qui agrémentent surtout les plats à base de viande. Les épices fraîches ou vertes sont plus utilisées dans le Sud de l'Inde où les plats sont connus pour être très relevés. C'est aussi dans cette partie du pays que l'on mange le plus de légumes. La grande majorité des Indiens étant végétarienne, l'ajout du massala est surtout utilisé pour donner plus de goût aux légumes.

A l'inverse, en Occident, nous préparons rarement nous-mêmes le curry. Il est plutôt vendu tout préparé, c'est-à-dire en poudre ou en pâte. La marque Sharwood's commercialise ces sauces indiennes dont la gamme va du plus au moins épicé. Beaucoup de curries viennent en effet d'Angleterre et sont principalement conditionnés dans ce pays. Ceci s'explique par le fait que l'Inde, sous domination britannique de 1772 à 1947, est aujourd'hui membre du Commonwealth.

Oubliez donc les mélanges du commerce et mettez-vous dans l'ambiance : vêtissez-vous d'un sari, parfumez votre intérieur avec de l'encens, préparez-vous un thé au jasmin et vous voilà prêt pour fabriquer vous-même votre massala !

Développez votre odorat et laissez-vous guider par des sensations venues d'ailleurs. Pour fabriquer une poudre de curry, vous pouvez vous inspirer de la recette de l'Exposition Universelle de 1869 : 20g de tamarin, 5g de piment, 3g de curcuma, 3g de fenugrec, 2g de cumin, 2g de poivre, 2g de graines de moutarde. Laissez parler vos sens !