Thés en bouquet

Globalement, les étapes du traitement sont les suivantes : cueillettes plus ou moins fines et à différents degrés de maturité, flétrissage (déshydratation) des feuilles, roulage (libération des sucs végétaux), oxydation et fermentation (passage dans une atmosphère chaude et humide) puis torréfaction (chauffage à sec) permettant d'arrêter la fermentation.

Alors que la durée moyenne de fermentation des thés noirs est d'une à trois heures, celle des thés dits ''noir-noir'' ou ''rouge-rouge'' ou ''très sombres'' est de 20 heures. Le raccourcissement du temps de dessiccation imposé ensuite, suivi d'une garde favorisent encore une post-fermentation.

A l'inverse, les thés verts ne subissent pas de fermentation. Leurs feuilles passent directement de la récolte au chauffage à la vapeur, avec ou sans flétrissage intermédiaire. Les enzymes éliminés ainsi immédiatement, il ne leur est pas laissé le temps de fermenter.

Les thés bleu-vert, ou brun-vert ou wu-long se situent à mi-chemin. Outre le fait que la cueillette privilégie les feuilles les plus mûres, celles-ci ne subissent ensuite qu'une très brève période de sudation, au cours de laquelle elles libèrent leurs arômes, et commencent seulement à fermenter (pas plus de 10 à 15% de la normale). Leurs parfums sont ainsi plus forts que ceux du thés verts, mais moins puissants que ceux des thés noirs. A noter : thés verts et thés bleu-vert contiennent moins de théine.

Les thés jaunes, très rares et appelés aussi ''thés sombres'' sont ceux qui subissent ,avant dessiccation, plusieurs périodes d'oxydation entre deux roulages. C'est la brièveté de ces fermentations répétées, la moindre quantité traitée à chaque opération, ainsi que l'absence de fermentation postérieure au chauffage qui les distinguent des thés ''noir-noir''.

Enfin, viennent les thés blancs. Très chers, car la récolte des feuilles utilisées - exclusivement de très jeunes ramilles ou même uniquement des bourgeons - n'est possible que deux mois par an. Leur lent flétrissage, particulièrement délicat selon le degré d'hygrométrie ambiant, est simplement suivi du séchage. Leurs arômes particulièrement frais et subtils en font des thés d'initiés.

Les classifications

Les types de cueillette
Leur distinction est significative car la terminaison des ramures concentre le maximum de sève.
Impériale : jeune bourgeon terminal uniquement (''pekoe'')
Fine : jeune bourgeon terminal plus les deux feuilles suivantes
Classique : bourgeon terminal transformé en feuille, plus les 4 suivantes.

À noter : utilisé pour les thés, le terme ''Orange'' ne se rapporte pas au fruit du même nom, ni à son parfum, mais au nom de la famille royale Hollandaise, les ''Orange Nassau''. 

GRADES

Feuilles entières
Orange Pekoe (OP) : les plus grandes feuilles du Sri Lanka ou du sud de l'Inde. Le premier degré de la meilleure qualité.
puis, Flowery Orange Pekoe (FOP), Golden FOP (GFOP), Tippy GFOP (TGFOP), Finest TGFOP), Supreme FTGFOP (STGFOP) : proportion de plus en plus en plus importante de bourgeons fleuris dorés, jusqu'à la plus grande qualité.
Souchong (S) : feuille plus agée, provenant du bas de l'arbuste. Souvent utilisée pour les thés fumés.
 
Feuilles brisées
Broken (B) : donne une saveur et une couleur plus corsées

Feuilles broyées
Fannings (F) : plus petits morceaux de feuille que dans le Broken, infusion encore plus corsée
Dust (D) : feuilles réduites en poudre, souvent utilisées pour les sachets en papier de moindre qualité.