Epices épices et colégramme

On nous propose ainsi de plus en plus d'accessoires pour  « épicer son intérieur » : bougies parfumée à la cannelle, à la vanille. Cependant, notre alimentation reste la première touchée par ce phénomène...Objets de mode par excellence, toutes les épices ne provoquent pas aujourd'hui le même engouement. Reste donc à savoir comment ne pas se perdre dans ce labyrinthe d'arômes...

Petites révisions...
Les épices sont des substances aromatiques végétales, dont la saveur, plus ou moins piquante et parfumée, est utilisée pour assaisonner des mets. Elles se distinguent des aromates à proprement parler, dans le sens où leurs goûts l'emportent sur leurs parfums. En effet, le terme d'aromate évoque plus la suavité que la force de l'arôme, et est de ce fait plutôt assimilé aux herbes (ou épices vertes)...

Les épices ont un caractère définitivement exotique. Certes aromatiques, elles aussi peuvent être très piquantes. Il ne faut pas confondre pour autant épicé et pimenté. Le piment n'est qu'une épice parmi d'autres. Un tarte pomme-cannelle, un pain au pavot, ou un riz au curcuma s'avèrent particulièrement épicés mais en aucun cas pimentés. Demandez aux enfants ! Quoi qu'il en soit, les épices deviennent inévitables, sublimant l'ordinaire de nombreux amuse-gueules, plats, desserts et même boissons.

La diversité des formes que revêtent les épices n'a rien à envier à celle de leurs saveurs (douces, piquantes, anisées, chaudes, parfumées, ...). En effet, nous utilisons indifféremment les feuilles (basilic menthe) les fleurs (clous de girofle), les graines (Muscade, cumin, pavot, cardamome, aneth, carvi, et autres), les fruits (piments, genièvre), les racines (raifort, curcuma, gingembre) que les tiges, les écorces (cannelle) ou les bulbes (ail). Certaines existent ainsi en plusieurs « format », comme la coriandre, disponible en feuilles ou en graines.

Si une épice peut s'acheter séchée, en poudre, entière, fraîche, voire même en pâte, vous en trouverez dans des conditionnements de plus en plus originaux. Les sachets ou les petites bouteilles sont supplantés par les tubes à essai. Pratiques et esthétiques, ils confèrent aux épices un aspect expérimental, et leur restitue leur statut de curiosité à sans cesse tester.

Quelles tendances ?

Les épices les plus à la mode en ce moment sont le cumin, le gingembre, et la cardamome. Toutes sont plutôt piquantes, mais possèdent des arômes et saveurs chauds. Le gingembre et la cardamome sont des épices citronnées, camphrées, et légèrement poivrées. Le cumin quant à lui, cache une pointe délicate d'amertume.

La tendance plus générale est au mélange de cuisines. La cuisine traditionnelle française s'allie aux couleurs de l'exotisme ethnique. Les cuisines exotiques sont ainsi en progression de 20% par an, particulièrement celles en provenance d'Asie, d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Les cuisines indiennes, indonésiennes et africaines, réputées pour leurs saveurs intenses, se réservent aussi un bel avenir en Occident.

Dans l'agro-alimentaire, certaines marques se sont ainsi réapproprié le besoin « d'ailleurs » des consommateurs, en lançant des jus de fruits aux épices (par exemple : orange, mangue et curry... ). Un grand chocolatier français propose même toute une gamme au curry, au gingembre, et même au basilic. Les épices gagnent donc autant les compositions sucrées que salées.

Suivant le succès des plats préparés, les mélanges d'épices se commercialisent de plus en plus. Certains sont ainsi élaborés spécialement pour les plats de « volailles », la « paella », et même pour le « riz cantonais » ! Pratiques, ils vous autorisent d' occasionnelles lubies de cuisine exotique. En effet, certains plats nécessitent une multitude de « pincées » d'épices variées, dont l'absence d'une seule suffirait à tout gâcher, or vous ne souhaitez pas toujours acheter des flacons entiers...Pour ces mélanges, vous pouvez faire confiance aux industriels. La qualité est un de leurs maîtres mots. Ils ont ainsi développé un savoir-faire précieux afin de préserver les arômes, grâce notamment à des emballages astucieux (bien que les épices moulues conservent moins bien et moins longtemps, leur saveur et leur parfum que les épices entières). Si ces produits contraignent quelque peu votre liberté créatrice, rien ne vous empêche de les signer de votre sceau en rajoutant un ou deux ingrédients : ail, zeste de citron, herbes fraîches, champignons séchés...