Le piment d'Espelette

Chaleureusement piquant et puissamment aromatique, c'est le seul piment-épice que compte l'Hexagone. Et la seule épice à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée !

L'AOC n'a été accordée au piment d'Espelette qu'au printemps 2000, et il était temps. Parce qu'il y avait urgence. Comment, autrement, le protéger efficacement des mauvaises copies s'octroyant son nom ? Comment, sinon, garantir son excellence ?
Le véritable piment d'Espelette provient désormais obligatoirement du territoire englobant dix villages précisément nommés (dont le fameux village d'Espelette) qui présentent un terroir commun et les mêmes particularités climatiques. Récolté à la main, il est mis à sécher naturellement, durant 15 jours minimum. Voici pour les critères imposés par l'Appellation.

La réallité est encore plus belle : le piment sèche en guirlandes (appelées ''cordes'') et au soleil, durant 2 à 3 mois. Et c'est ainsi qu'il développe d'exceptionnels arômes sucrés et fruités. Tout en conservant une chaleur raisonnable, jamais agressive.  Sur l'échelle de Scoville qui distingue la gamme des piments entre les plus doux (degré 1) et les plus explosifs (degré 10), la puissance de son piquant se situe au quatrième degré, au point d'équilibre. Juste ce qu'il faut, en fait, pour corser les saveurs, sans les masquer ! Et pourtant... les petites bombes chiliennes et mexicaines sont considérés comme ses cousins d'Amérique ! Des piments beaucoup moins civilisés puisqu'ils revendiquent justement le dixième degré de l'échelle pré-citée !

C'est à la croisée commerciale des conquêtes espagnoles, du XVIème siècle, que le port de Bayonne a fait sa connaissance. Avec celle du cacao.

Au XVIIème siècle, l'un n'allait d'ailleurs pas sans l'autre. La renommé du célèbre chocolat chaud de la capitale basque tient sans doute - aussi - de cette précieuse poudre de piment rouge, dont on le saupoudrait !
Aujourd'hui, les charcutiers de la région en massent la peau de leurs succulents jambons. Et les cuisinières locales les coupent en fines lamelles pour en rendre folles de sages omelettes, pour achever une pipérade ou un ragoût de viande. Elles les usent en purée pour enlever une sauce ou monter une ''bayonnaise'' (une mayonnaise au piment, plutôt qu'à la moutarde), en poudre pour renforcer subtilement tous les plats de légumes, les soupes de poissons et les charcuteries... comme on le fait du poivre, exactement, partout en France.

Les purées, coulis et crème de piment d'Espelette produits par le Pays Basque sont élaborés à partir de recettes mêlant plusieurs crus de piments, mais aussi d'autres épices, et des poivrons... Ces préparations souvent délicieuses, n'ont plus qu'un lien de parenté avec le véritable piment d'Espelette et ne peuvent donc pas se réclamer de l'AOC. Cette appellation restant alors l'apanage du piment entier frais, séché en cordes ou broyé en poudre. Le vrai de vrai.

Le piment d'Espelette pousse en pied, et naît au printemps, sous la forme de fleurs blanches.
Repiqué en pleine terre, il subit ensuite les aléas du climat. Comme pour le vin, ce sont les années ensoleillées qui donnent les meilleurs crus, et les plus piquants. De verte, sa couleur passe progressivement au rouge vif. C'est le signal donné pour la récolte qui s'étend en général de la mi-août jusqu'en octobre. Les piments sont ensuite mis à sécher, par 50 unités sur un fil, et exposés au soleil. Quand ils ont atteint une belle teinte bordeaux et qu'ils ''sonnent'' comme des grelots, ils sont passés 24 heures au four (pour en éliminer l'humidité résiduelle), puis pelés, réduits en poudre.

Sept kilos de piments sont nécessaires à la production d'un kilo d'épice. La production totale moyenne se situe aux alentours des 7 tonnes annuelles.

Aucun problème de gestion de stock n'est à craindre, la récolte est régulièrement vendue dans l'année... les gastronomes n'en font qu'une bouchée !

Nos adresses à Espelette

- Hôtel Euskadi** (entrée de la rue principale. 05.59.93.91.88 )
Auberge familiale, calme et confortable, très bien tenue. La plus belle maison du village, joliement décorée. Réputée (à juste titre ! ) pour son restaurant. Cuisine basque savoureuse et généreuse, beaux produits, service impeccable et sans chichi. Piscine, tennis, parking privé, Un excellent rapport qualité-prix !

- Bar-restaurant Etxemendi (centre rue principale. 05.59.55.75.39)
Une adresse d'habitués, les gens s'y retrouvent, se hèlent, ambiance "coeur de village"... Bonne cuisine à la plancha (les chipirons !), belles salades de fruits de mer, assiettes pour affamés. 

- Le marché. Tous les mercredis matin. Rassemblement des producteurs locaux, vente de piment sous toutes ses formes, de fromages de brebis et autres produits fermiers locaux, volailles comme on en voit plus. Prévoir d'y venir le ventre vide : une dégustation vous est proposée à chaque étal !