Fromages en couleurs

Dans ce cas, pourquoi et comment ces nuances, si importantes dans l'affirmation de leur identité apparaissent-elles ?

Peut être l'avez-vous déjà remarqué, la pâte d'un même fromage n'a pas constamment la même teinte. Tout au long de l'année, celle-ci varie, du jaune-orangé, au blanc plus ou moins crémeux. L'explication de ce phénomène se trouve ... au milieu des champs ! La couleur de la pâte dépend en effet de l'alimentation des bovins.

L'été, ce sont les herbes fraîches des pâturages qui constituent leur principale source de nourriture. Ces fourrages verts contiennent un pigment qui est directement responsable de la coloration jaunâtre du lait : le carotène. Or, celle-ci, très sensible à la chaleur et à l'oxydation est détruite lorsque le foin sèche. L'hiver, le lait produit par les animaux en est d'autant moins coloré.

La couleur dépend aussi, bien évidemment de l'origine du lait. Le lait de brebis ou de chèvre donnent un fromage très blanc par rapport à celui des vaches. D'autre part, certaines études récemment menées par l'INRA laissent à penser que des facteurs génétiques pourraient également influer. La couleur du Saint-Nectaire, par exemple, varie selon que le lait utilisé provient de vaches Holstein ou Montbéliardes.

Certaines pâtes, surtout celles des les fromages fondus, peuvent aussi être traitées artificiellement, par ajout de colorants tels que le paprika, la cochenille ou le carotène, afin de leur donner une couleur plus intense.

Mais, là où le fromage prend vraiment ses couleurs, c'est lors de l'affinage. Selon le type de fromage que l'on souhaite obtenir, la méthode utilisée sera différente et la couleur également.

La croûte blanche, légèrement duvetée des fromages à pâte fleurie, type camembert, brie ou coulommiers, s'obtient par la pulvérisation d'un champignon microscopique (le pénicillium) sur sa surface. Celui-ci se développe et forme la croûte. Avec le temps, et selon la souche de champignon utilisée, il prendra une couleur légèrement rougeâtre, ou bleuâtre.

Les fromages lavés, type langres ou livarot sont, eux, régulièrement brossés et nettoyés avec une saumure, solution d'eau salée enrichie de bactéries particulières. Peu à peu, la croûte devient lisse et brillante et les bactéries lui donnent une couleur plus ou moins orangée. Il arrive aussi qu'on ajoute à la saumure des colorants naturels tels que le roccou (maroilles et mimolette) dans le but d'accentuer encore plus cette teinte brunâtre.

Quant aux roqueforts, fourmes d'Ambert et autres fromages bleus, ils doivent leur pâte persillée aux moisissures injectées dans le caillé avant égouttage, salage et moulage. Leur affinage se fait de l'intérieur vers l'extérieur. Une fois ensemencés de bactéries, ils sont piqués par de fines aiguilles pour permettre la diffusion de l'air en leur cœur, y favoriser le développement rapide des bactéries et faire naître leurs fameuses nervures vertes et bleues.

La couleur, la texture et la saveur sont les caractéristiques qui font un fromage. Mais n'oublions pas l'odeur !
Des chercheurs britanniques de l'université de Cranfield ont mis au point un nez électronique, capable d'analyser les senteurs.

Des dizaines de tests, électroniques et humains ont permis d'identifier le fromage le plus odoriférant au monde. Et le grand gagnant est ... le Vieux-Boulogne ! Ce fromage à pâte molle, fabriqué à Boulogne-sur-Mer, doit sa victoire à son affinage particulier. Sa pâte est en effet lavée à la bière pendant 7 à 9 semaines, provoquant une réaction enzymatique qui lui donne une odeur particulièrement forte.

Les autres fromages français ne sont pas en reste, le Pont-l'évêque prend la seconde position, suivit du camembert et du Munster.