La route du Cantal

Le fromage du "Pays Vert"

Il y a plus de 2000 ans, dans les pâturages fertiles de la Haute-Auvergne, naissait le doyen des fromages. Grâce à une A.O.C. obtenue le 17 mai 1956, le cantal ou "fourme de Cantal'" jouit encore aujourd'hui d'un mode de fabrication traditionnel...


Crédit photo : riomlebeau

La route du Cantal
 

Le Cantal est un moyen de valoriser le potentiel agricole de toute une région, et apporte un complément de revenus, non négligeable pour ses habitants.

De nombreuses références culturelles établissent la longue histoire du cantal. Dans son Histoire Naturelle, Pline  l'Ancien note déjà que le fromage le plus estimé à Rome était celui du ''Pays de Gabalès et du Gévaudan''. Au XVIIIe siècle, l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert décrit sa fabrication et présente une planche où figure tous les outils qu'elle requiert.

La production de cantal a marqué le rythme de la vie du pays auvergnat pendant des siècles et l'influence encore de nos jours, à moindre échelle. Ce rythme, c'est celui de l'estive qui de mai à septembre, isolait autrefois bêtes et hommes à plus de 1200 m d'altitude. Vivant dans les ''burons'' (construction de pierre servant à la fois d'habitation, d'atelier et de cave), les ''buronniers'' formaient une équipe hiérarchisée, louée pour toute la durée de l'estive. A leur tête , le ''Cantalès'' était chargé de la traite et de la fabrication du fromage. Venaient ensuite le vacher qui entretenait le troupeau, le boutillier qui nettoyait les ustensiles après avoir préparé le repas et le pâtre, jeune garçon en apprentissage.

Soumis à un climat hivernal et à un relief difficile, ces ancêtres des maîtres fromagers fabriquaient un fromage de report d'une taille imposante, qui constituait une réserve de nourriture toujours disponible ainsi qu'un produit de négoce.
En effet, le cantal a longtemps servi de monnaie d'échange contre des barriques de vin, entre la Haute-Auvergne et les régions viticoles du sud de la France.

En septembre, lors de la ''dévalade'', les fromages étaient descendus dans la vallée et transportés jusque dans les entrepôts d'Aurillac.
Selon la qualité des différentes pièces, le propriétaire et les buronniers discutaient du prix de ''l'estivade'', c'est à dire de l'ensemble de la production, fruit d'un travail de longue haleine.

Aujourd'hui, peu de buroniers restent en activité. Les producteurs s'organisent différemment pour ne pas avoir à affronter l'isolement et depuis 1910, les laiteries industrielles récupèrent et transforment le lait de plusieurs troupeaux. Le principe de l'estive n'est toutefois pas abandonné et les animaux profitent toujours de la diversité de la flore naturelle durant la belle saison.


Thomas Collin

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