Quels fromages pour Noël ?

Plateau ou fromage unique ?

Après un copieux repas de réveillon, le fromage décourage parfois les convives. Comment lui faire honneur alors que les estomacs sont repus et que le dessert est prometteur ?


Crédit photo : Sucré salé

Quels fromages pour Noël ?
 

L'absence de fromage sur la table de fête parait impensable... quelques conseils paraissent donc utiles pour négocier ce passage délicat...

Après les huîtres, le foie gras, et l'énorme volaille farcie, les estomacs s'apprêtent à rendre les armes. Et vous, tel un matador, portez le coup de grâce à vos hôtes, armé d'un plateau de fromages indigérable.

Après des mets aussi riches, le fromage est un virage difficilement négociable. Soit vous optez pour la variété et l'abondance, au risque de gaver davantage les inconscients aux yeux plus gros que le ventre, ou vous ne servez qu'un seul fromage, sur un lit de salade, pour prévenir en douceur l'arrivée du dessert.
Pas question toutefois de reléguer nos spécialités laitières au second plan, le terroir français est si envié qu'il serait criminel de le bâcler !

Si vous optez pour le "fromage unique", choisissez une spécialité arrivant à maturité en ce mois de décembre.

Le vacherin ou mont-d'or, préparation jurassienne ou du haut Doubs, appartient à la famille des "pâtes molles à croûte lavée". Ce fromage présente une consistance crèmeuse, tendre, douce et un peu balsamique.

Le roquefort du Rouergue, au lait de brebis, est fameux en cette saison. Sa texture est souple, fine et relevée. Le bleu des Causses (Rouergue), la fourme d'Ambert, au lait de vache et la majorité des "pâtes persillées" arrivent à maturité au moment des fêtes.

Les "pâtes pressées cuites" atteignent l'âge de raison en hiver. Consommez les beaufort, comté, emmental et gruyère, souples et fruités. Ou optez pour un fromage fort, à pâte molle et à croûte lavée comme le munster au cumin, fromage de Noël typique d'Alsace-Lorraine, et le maroilles de Picardie, onctueux, piquants et relevés.

Les laitiers ont cessé la production de la plupart des fromages de chèvre au mois dernier. Les fromages produits en hiver sont souvent issus de laits et de caillés congelés. Mais rien ne vous empêche de les inviter à la fête.
Ces spécialités s'accompagnent volontiers de salade, relevée à l'huile d'olives. Coupez le fromage en tranches, avant de le servir aux hôtes, vous vous faciliterez la tâche.

Essayez le fromage farçi !
L'hiver est la saison idéale pour les fromages classiques. Le brie de Meaux et le camembert sont incontournables.

Il est possible de fourrer son brie aux fruits secs. C'est très simple.
Hachez les fruits secs. Prélevez un quart de la part de brie et réservez le reste au froid. Enlevez la croûte du morceau prélevé et passez-le au mixeur avec 50 g de fromage frais (Saint-Moret ou Saint-Florentin),50 g d'un mélange de cerneaux de noix, amandes, pistaches.
Coupez en deux dans le sens de l'épaisseur, la portion de fromage restante. Faites cela quand le brie est bien ferme.
Entre les deux moitiés, étalez le mélange mixé, refermez, emballez dans un papier-film et laissez reposer plusieurs heures au froid.
Il est possible d'agrémenter cette recette d'une truffe fraîche, épluchée et hachée.



Guillaume Grasset


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