Les familles de fromages

La fabrication des fromages est la même pour tous. Ils sont issus de laits de vache, de chèvre ou de brebis. Le lait subit une fermentation, le caillage, sous l'action de ferments lactiques et de présure, une sécrétion provenant de l'estomac des jeunes ruminants.

Le caillé ainsi obtenu, est lentement débarrassé du liquide ou "petit lait", par un découpage et un brassage soigneux, parfois un chauffage.

Le moulage est la première opération qui diffère selon les fromages. On dispose le caillé dans un moule pour lui donner sa forme définitive.

L'égouttage, s'il est naturel ou mécanique, détermine la famille du fromage souhaité. La deuxième méthode produit des fromages à pâte pressée, comme l'emmental . 

Mais c'est du salage et de l'affinage que vont dépendre les caractéristiques gustatives du fromage, celles qui fondent son caractère et son authenticité.

Chaque fromage est le fruit d'une recette, déterminant son appartenance à l'une des huit familles répertoriées.
On distingue les fromages frais (fromage blanc, petit-suisse).

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont fabriqués à partir de caillé à dominance lactique. La croûte doit cette appellation à la "fleur", le duvet de moisissure blanc qui la recouvre (camenbert, brie, coulommiers).

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont fabriqués comme les précédents, mais sont fréquemment lavés durant l'affinage. Leur croûte est rouge orangé(maroilles, munster).

Les "chèvre" sont souvent fabriqués comme des fromages frais , quelqufois consommés séchés. Les "chèvre" affinés sont recouverts d'une croûte naturelle plissée, que l'on parsème de cendres à l'occasion (Valençay). Ils peuvent aussi être "pâte molle" ou "pâte pressée".

Le caillé des fromages persillés est ensemencé de pénicillium au moulage, puis percé lors de l'affinage, afin que l'air provoque l'apparition de moisissures(roquefort, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert).

Les fromages à pâte pressée non cuite sont pressés pour évacuer le "petit lait", puis affinés durant 3 à 6 mois. Leur croûte peut être naturelle (Saint-Nectaire et toutes les tommes des Pyrénées).

Le caillé des fromages à pâte pressée cuite est chauffé jusqu'à 55°C pour favoriser l'égouttage. Ces fromages en forme de meule nécessitent  souvent des affinages de 24 mois, d'où leur nom de fromage de garde (emmental, comté, parmesan).

Les fromages fondus sont des "pâte pressée" et "cuite" que l'on fond, mélangés à du beurre (crème de gruyére, fondu aux noix).

Avec quel pain et quel vin ?

- fromages frais : pain spécial goûteux, vin léger et fruité servi frais
- pâte molle à croûte fleurie : pain en baguette, vin rouge rond et souple (côtes du Rhône, pinot d'Alsace)
- pâte molle à croûte : pain de campagne, vin charpenté et corsé (saint-émilion, Châteauneuf-du-Pape)
- chèvre : biscotte, huile de noix, tomates, vin : sancerre, chinon
- pâte persillée : pain au noix ou raisin, vin : graves, cahors
- pâte pressée non cuite : pain de campagne, aux noix, vin : beaujolais ou blanc fruité de Savoie  pour le reblochon et la tomme
- pâte pressée cuite : biscottes, fruits, vin jaune du Jura ou blanc de Savoie
- fromages fondus : sur des canapés, vin léger blanc ou rouge, bière