Le fromage a dix mille ans

D'où nous vient-il ?

Chaque année, nous voyons apparaître sur les étals de nouveaux fromages. Il y a ceux qui y restent ancrés au fil des générations, et ceux qui n'y font que passer, le temps d'une mode... Du fond de quel âge nous viennent les tout premiers d'entre eux ?...


Le fromage a dix mille ans
 

De quoi étaient-ils faits ? Sous quelle forme et par quels intermédiaires nous sont-ils parvenus ?

C'est à  l'époque néolithique qu'est né le fromage. Un excédent de lait - de chèvre ou de brebis - conservé dans une outre faite de panse de veau encore fraîche, et l'affaire était lancée ! Simplement parce que l'estomac des jeunes bovins, non sevrés, contient naturellement une présure favorisant le caillage du lait.

Par ailleurs, l'on retrouve encore aujourd'hui des tessons de faisselles en poterie, datant de plus de 5000 ans avant Jésus-Christ, qui permettent de penser que laisser cailler le lait à chaleur ambiante jusqu'à l'obtention d'une sorte de fromage blanc était, déjà à cette époque, une pratique connue en Europe.

Les bergers romains, ayant compris le processus, extraient cette présure et fignolent la fabrication en pressant la pâte caillée d'une grosse pierre. Les fromages à pâte pressée, une excellente source de protéines, accompagnèrent ainsi les légionnaires dans leur avancée sur le continent.

Les Grecs, de leur côté, prennent l'habitude de faire cailler leurs surplus de lait, en le brassant avec des branches de figuier, dont le suc hâte la coagulation. La propagation de la méthode à travers les pays du pourtour méditerranéen sera ensuite le fait des marchands arabes.

Tout au long de l'Antiquité, les laits les plus fréquemment utilisés furent ceux de chèvres et de brebis. Les Arvernes, en revanche, utilisent le lait de vache et créent, très tôt des "fourmes"' qui prendront le nom de Cantal. Pline l'ancien (1er siècle) le mentionne dans ses écrits.


Anne-Sophie Blanchard

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