Partir à la découverte des fromages italiens

Il est grand temps de partir à leur découverte...

Les fromages italiens s'exportent bien. Tout le monde, ou presque, a mangé un jour des tomates à la mozarella. Beaucoup d'autres encore, ne concevraient pas de manger un plat de pâtes, sans l'avoir auparavant saupoudré de parmesan. Quelques uns d'entre nous commencent à concocter des recettes à base de mascarpone ou de ricotta...

En Italie, gastronomie et fromages sont intimement liés. Pourtant, les italiens qui sont de grands amateurs de fromage, ne se contentent pas, eux, de les intégrer à leurs recettes. Ils font aussi leurs délices, des fromages de table.
Comme en France, ce sont bien souvent les moines qui sont à l'origine de leur production, dès les premiers siècles du deuxième millénaire. Et dans des zones relativement délimitées, principalement près des régions montagneuses.

Commençons donc le voyage, par l'Est de la chaîne alpine, ou se fabriquent le Montasio et l'Asagio. Tous deux à pâte demi-cuite, leur saveur est piquante pour le premier, plus douce pour le second. Près de Milan, on trouve le divin Gorgonzola, un fromage persillé à pâte crue, dont on se régale à table, ou transformé en sauces délectables. Enfin, à l'autre extrémité des Alpes, naît le Fontina que l'on déguste en fondue.

La vallée du Pô est dominée par le roi des fromages italiens : le Parmigiano Reggiano (AOP), seul fromage à pâte cuite non pressée à pouvoir porter le nom de Parmesan (bien qu'il existe, en Italie, d'autre fromages AOP de la même famille, ceux-ci ne peuvent se targuer du nom, faute de ne pas être issus de la même région). Le cantonner aux pâtes serait dommage car c'est un délice, présenté sous forme d'éclats, tel qu'il est ou en accompagnement de carpaccio et de fruits ! Fabriqué dans la même région, sous les formes les plus variées, le Provolone plait beaucoup aux jeunes enfants. Quant au Taleggio, on l'apprécie depuis le Moyen Age, pour son arrière goût truffé.

C'est en descendant en direction du sud de l'Italie, le long des Appenins, que l'on trouve les fromages de brebis. Cela fait maintenant plus de 4000 ans que toscans, romains et sardes rehaussent soupes et pâtes, de Pecorino Toscano ou Romano ! La ricotta compte aussi parmi les brebis, mais elle est également produite, dans toute l'Italie, à base de lait de vache. On en farci les ravioli, canelloni, tortellini et cappelleti.

Le voyage se termine par le plus connu - et le plus méconnu - des fromages italiens : la mozzarella. Sa pâte très tendre et laiteuse doit être faite exclusivement de lait de bufflonne. Si vous lui reprochiez une consistance caoutchouteuse, c'est que vous n'aviez goûté qu'à son succédané, fabriqué au lait de vache. Une hérésie !