Couper un fromage : les règles d'or

En fait, plus que de protocole, il s'agit ici de cultiver un certain art de vivre...

Il conviendra, tout d'abord, que la maîtresse de maison ait prévu des couteaux spéciaux, terminés par deux pointes destinées à piquer le morceau choisi. L'un de ces couteaux sera utilisé pour les pâtes persillées ou les pâtes molles, l'autre pour les pâtes cuites et pressées.

Les fromages entiers devront avoir été préalablement entamés (la part ainsi coupée, légèrement détachée), afin que les convives puissent apprécier le degré d'affinage et choisir selon leurs goûts. Evitez les entames trop petites, à moins que vous ne souhaitiez engager vos invités à l'économie.

Il est d'usage de manger l'intégralité, croûte comprise, des fromages à pâte molle, persillée ou à croûte lavée et de ne retirer ou gratter qu'en dernier la croûte des pâtes pressées cuites. Mais vous avez, aussi, droit à l'anti-conformisme !

Les fromages ronds comme le camembert, le munster, le brie ou la fourme d'Ambert, les carrés comme le pavé d'Est ou le maroilles, se coupent à partir du centre, en disques et en portions triangulaires. Le cœur de Neufchatel ou le murol qui ont des formes atypiques se coupent également à partir du centre.

Les chèvres entrent dans trois catégories : les ronds comme le crottin de Chavignol ou le picodon seront coupés en croix, les pyramides, comme le valençay, seront entamées par le sommet, en triangles et la bûche du sainte-maure tronçonnée en rondelles, d'un bord à l'autre. Dans chacune de ses situations, un couteau normal fera parfaitement l'affaire.

Les fromages de meules, ou de large circonférence sont des cas un peu particuliers. Ils demandent souvent des couteaux différents.
Pour le comté ou l'emmental, par exemple, il s'agit d'abord d'attaquer par la pointe, que l'on coupe à la perpendiculaire, en tranches. A demi-part, les portions seront coupées, à partir de l'arrondi de la croûte, en morceaux rayonnants. Un couteau long et épais facilitera la tâche.

Les bleus et le roquefort doivent être partagés en parts triangulaires, en biais et à partir du centre, à l'aide d'un couteau fin. Tout comme les fromages hollandais vendus en quartiers.

Régalez-vous !