Bayonne

Quiconque souhaite découvrir Bayonne doit se plonger au cœur de l’histoire, à une époque où la ville n’était encore qu’un camp militaire nommé Lapurdum. De l’époque romaine jusqu’au XVème siècle, ces terres furent l’objet de toutes les convoitises. Anglais et Espagnols les disputèrent en effet aux Français qui érigèrent châteaux, forteresses et citadelles pour s’en protéger. De ces temps de luttes et d’épopées demeurent des traces dans le paysage bayonnais à jamais ancrées. Outre les restes de fortifications romaines, médiévales et classiques telles la Citadelle, le Château-Vieux et le Château-Neuf que l’on doit au célèbre Vauban, découvrez des monuments d’architectures militaire, civile ou religieuse auxquels s’ajoute toute une ville souterraine comme il n’en subsiste que très rarement en France.
Vous pouvez aussi vous émerveiller de la cathédrale Sainte-Marie au style gothique rayonnant et flamboyant. De ses vitraux dont le plus ancien fut offert par François Ier, à son retour d’Espagne ; de ceux représentant des scènes de l’Ancien et du Nouveau Testaments ; des sculptures du porche marquées par les affres de la Révolution et de ses magnifiques peintures ; de ses clefs de voûte qui arborent les flammes des Couronnes de France et d’Angleterre ; enfin, du cloître du début du XIVème siècle, considéré par beaucoup, comme l’un des plus beaux de France. 
Véritable capitale culturelle du Pays Basque, Bayonne compte également deux célèbres musées, dont le Musée Basque. Inauguré en 1924, ses collections sur la culture basque vous invitent à un voyage dans le temps pour découvrir les coutumes basques et la vie quotidienne des habitants au travers de costumes, de mobiliers, d’outils, de peintures et de stèles.
Le Musée  Bonnat, quant à lui, figure parmi les plus grands musées de France. Fondé en 1900, cet édifice abrite une collection de plus de cinq mille œuvres de tous temps et de toutes origines. Ainsi pourrez-vous y admirer des chefs d’œuvres de l’école italienne (Léonard de Vinci, Raphaël, Michel-Ange...), flamande, hollandaise (dessins de Rembrandt), espagnole (Greco, Goya...), allemande et anglaise (Lawrence, Reynolds...) même si ce sont les œuvres de peintres français qui sont les plus exposées, notamment celles du XIXème siècle (David, Delacroix, Géricault, Ingres ...).
Pour terminer enfin, place à la détente en flânant dans les rues piétonnes du centre ville ou en vous promenant dans le quartier ancien sur les bords de la Nive. A moins que vous ne préfériez vous détendre en dégustant des plats fort succulents... 

Depuis des siècles, Bayonne est une ville de commerce jouissant d’une situation géographique exceptionnelle. Située entre l’océan Atlantique et les Pyrénées, la ville a su tirer profit de cet avantage et enrichir sa cuisine de saveurs nouvelles venues d’ailleurs.
A commencer par le piment d’Espelette. Ramené du Mexique par l’un des compagnons de Christophe Colomb, la culture du piment d’Espelette s’est rapidement propagée en Espagne, à Espelette et dans ses alentours. Dès le XVIIIème siècle, les Bayonnais décidèrent de s’en servir pour relever le goût des salaisons de son arôme sucré et fruité qui parfume, de nos jours encore, nombre de préparations telles purées, crèmes, vinaigres mais surtout jambons...
Car l’on ne peut décemment pas évoquer Bayonne sans parler du célèbre Jambon de Bayonne. Ce dernier est assurément l’un des produits locaux les plus appréciés et les plus consommés. Gargantua lui-même n’avait de cesse de s’en délecter et on le comprend bien volontiers ! Comment résister en effet au goût si subtil de ce jambon, fondant en bouche, parfumé au piment d’Espelette ? On ne peut qu’y succomber... en tranche fine, en chiffonnade, légèrement poêlé, accompagné de piperade ou d’œufs frits, c’est exquis ! Néanmoins, vous pourriez tout autant vous en délecter en plat principal en savourant des langoustines rôties et piperade tiède aux copeaux de jambon de Bayonne ou bien encore un jambon de Bayonne façon Xamango (c’est ainsi que l’on appelle le talon du jambon de Bayonne) accompagné de pommes de terre au jus de veau truffé... tous ces mets vont vous enchanter de leurs parfums si raffinés !
Outre le Jambon de Bayonne, vous pourriez vous laisser tenter par la piperade, une délicieuse sauce composée de piments, d’oignons et de tomates, que l’on utilise très souvent pour relever le goût de certains plats, notamment du célèbre « poulet basquaise ».
Toutes ces spécialités locales composent généralement le menu bayonnais qui devrait vous combler. Ainsi pourriez-vous déguster en entrée une chiffonnade de jambon de Bayonne, accompagnée ou non, d’un demi melon ; un confit de porc, de canard ou bien encore du foie gras. Les plats quant à eux seront tout aussi bons. Vous goûterez ainsi à une délicieuse blanquette d’agneau, à l’axoa, un émincé de bœuf ou de veau, cuisiné avec des épices, des piments et des oignons ; à des palombes à la Bayonnaise, à un magret de canard aux figues fraîches...  à moins que vous ne préfériez le poisson.  Bayonne puise ses richesses de l’océan pour vous offrir des plats marins excellents tels une morue à la Bayonnaise, un thon Basquaise, une daurade à la Bayonnaise ou bien des chipirons à l’encre réputés pour être succulents !
Enfin, l’ardi gasna, délicieux fromage de brebis, sera la transition idéale entre les plats et le dessert, généralement composé de noix, d’une part de gâteau basque garni de marmelade de pruneaux ou de confiture de cerises noires d’Itaxssou, ou bien de turon, un nougat très tendre et parfumé à l’amande, importé d’Espagne. Et pour que le découverte de la gastronomie de Bayonne soit totale, rien de mieux que de boire un verre d’Izarra, une liqueur à base de plantes des Pyrénées et d’Orient qui, à coup sûr, vous ravira !

Grégory Leclercq
Le 31 mars 2003

Remerciements au site  www.ville-bayonne.fr  pour les photos d'illustration.

Peut-être l’ignorez-vous, mais Bayonne est la capitale du chocolat. Tout commence en 1496, lorsque la communauté juive est expulsée du Portugal et de l’Espagne par l’Inquisition et qu’elle s’installe à Bayonne, dans le bourg de Saint-Esprit, sur la rive de l’Adour. En 1610, elle développe la fabrication du chocolat et transmet alors son savoir-faire aux Bayonnais qui rapidement deviennent les premiers artisans du royaume de France à travailler la fève de cacao qu’ils font directement venir d’Amérique. Autrefois consommé liquide, le « Chocolat de Bayonne », parfumé à la cannelle, devint vite une référence. Aujourd’hui encore, Bayonne cultive cette tradition ancestrale et compte parmi ses spécialités le chocolat, notamment le fameux chocolat noir, amer, à forte teneur en cacao, qui fit sa réputation. Et pour goûter les meilleures spécialités chocolatières de Bayonne, voici le nom de deux chocolatiers de renom, situés rue du Port Neuf, Daranatz et Cazenave... c’est un bonheur !  

Petit Plus :

Office de Tourisme de Bayonne :
Place des Basques – BP 819
64108 – BAYONNE CEDEX
Tél : 05.59.46.01.46
www.bayonne-tourisme.com

A visiter :

Musée Basque :
37, Quai des Corsaires
64100 – BAYONNE
Tél : 05.59.46.61.90
www.musee.basque.com

Musée Bonnat :
5, Rue Jacques Lafitte
64100 – BAYONNE
Tél : 05.59.59.08.52
www.musse-bonnat.com

A déguster :

Cazenave Chocolat :
19, Rue des Arceaux du Port Neuf
64100 – BAYONNE

Daranatz Chocolat :
15, Rue des Arceaux du Port Neuf
64100 - BAYONNE