La cuisine juive tunisienne

Une gastronomie millénaire

La cuisine judéo-tunisienne nous rapporte tout ce que ce petit Etat d'Afrique a connu d'influences culturelles et religieuses : tunisiennes, espagnoles, arabes, turques, françaises, italiennes...


Crédit photo : Patrick Verdier

La cuisine juive tunisienne
 

Présents en Tunisie depuis plus de vingt siècles, les juifs Tunes n'ont jamais représenté plus de 2% de la population totale mais ils ont su garder leur authenticité.

Stricte mais imaginative
Soumises au cachrout (ensemble des principes religieux traitant des rituels et des règles d'hygiène à observer), les cuisinières ont réussi l'exploit de se servir de cette contrainte comme d'un tremplin pour inventer de nouvelles harmonies culinaires. Car la cuisine juive interdit porc, crevettes et viande cuite dans des produits laitiers. Inventive, elle se caractérise aussi par sa simplicité et son abondance.

Comme dans tout le bassin méditerranéen, elle requiert du temps : préparation, mijotage... Cependant, vous trouverez dans les supermarchés et les épiceries spécialisées des préparations qui vous permettront de gagner de précieuses minutes.

Tout l'art de la cuisine juive tunisienne réside dans le fait que les aliments sont hachés très finement. Ainsi, les saveurs se mêlent à leur guise, comme dans la jida, une salade de tomates, concombres, poivrons, citron et persil, dont on peut accompagner viandes et poissons grillés ; ou dans le moski, le plat traditionnel de Pessah (la Pâque juive), composé notamment d'épinards, de menthe, de légumes et de mouton.

La volaille est omniprésente. Brania (tajine de poulet), makoud (pains d'œufs au poulet et aux pommes de terre), ou bouillon de poulet sont des plats typiques.

La kémia est à la cuisine judéo-tunisienne ce que les tapas sont à la cuisine espagnole, un assortiment de petits raviers que l'on pose sur la table pour ouvrir l'appétit. La maîtresse de maison veille à équilibrer le cru et le cuit, le doux et l'épicé, le frais et le macéré.

L'incontournable :
De mère en fille, La cuisine juive tunisienne
A travers ce livre, Andrée Zana-Murat rend hommage à sa mère. Elle nous livre le secret de 320 recettes, simples ou élaborées, légères ou riches.
Ed. Albin Michel, 21,19€



Linda Mathiote

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