Histoire
Présent un peu partout en méditerranée, l'olivier est probablement originaire du Moyen-Orient. Symbole de paix et de sagesse, il occupe une place importante dans la mythologie. Les Egyptiens, les Grecs et les romains le vénéraient, l'olivier était même un signe d'hommage pendant les Jeux Olympiques. On y remettait aux vainqueurs une couronne aux branches d'oliviers et non pas de laurier !
Les Romains implantèrent des oliveraies en Espagne, en Algérie et en Tunisie, favorisant ainsi la diffusion de cet arbre dans tous les pays méditerranéens et notamment le Sud Est de la France.
En France, on peut trouver 6 variétés d'olives : la petite noire de Nice, la Lucques du Languedoc, l'olive de Nyons, la Picholine du Gard, l'Aglandau et la Grossanne des Bouches du Rhône.
Aujourd'hui, l'olive est le 1er fer de lance du patrimoine culturel provençal. Merci les romains !
Achat
Sur les marchés, on peut trouver des olives dont l'épiderme est vert, violet ou noir. Les olives vertes et les olives noires ne correspondent pas à deux variétés différentes, comme beaucoup le croient, mais à deux stades de mûrissement du fruit, les olives noires étant les plus mûres.
Autre chose à savoir, ne mangez pas directement les olives cueillies dans l'arbre. En effet, elles ne sont pas consommables en l'état. Elles sont d'abord traitées avant d'arriver dans vos pots. Les olives vertes, cueillies avant maturité complète, sont extrêmement amères. Elles sont alors désamérisées dans une solution de soude caustique, rincées, puis plongées dans une saumure (eau + sel). Les olives noires, elles, récoltées à maturité complète, sont seulement plongées dans la saumure où elles fermentent pendant plusieurs mois avant d'être consommées.
En cuisine
Les olives vertes, souvent servies en apéritif ont différents assaisonnements. Olives farcies à la pâte de poivrons, fourrées aux amandes, à la farce d'anchois, à l'ail ou au vinaigre, vous les trouverez plus facilement dans des épiceries ou au marché. Mais aussi, et de plus en plus, en pot dans les grands magasins.
Quant aux olives noires, elles sont plutôt consommées dans des plats méditerranéens comme les mézès grecs, les tapas espagnols ou les apprêts à la Niçoise.
Sachez que les olives peuvent se conserver jusqu'à 1 an lorsqu'elles sont dans un récipient hermétique.L'olive servie en apéritif et dans de nombreux plats cuisinés n'est que la partie submergée le l'iceberg car c'est bien sur à travers l'huile d'olive qu'elle est la plus consommée, dans les salades, les plats méditerranéens mais aussi les desserts, pour le plus grand plaisir de nos palais.
Actuellement, 93 % de la production mondiale d'olives est utilisée pour les huileries, le reste étant consacré à la préparation des olives de table. A manger avec modération car l'olive est très énergétique, compter 200 calories pour 100g !
