La fabrication du foie gras remonte à des temps ancestraux. Il y a 4500 ans, les Egyptiens avaient déjà observé la faculté naturelle des oies à constituer des réserves de graisse. Cette tradition est développée et diffusée par les communautés juives en exode qui pratiquent l’engraissement afin de produire des matières grasses. Les premiers foies gras apparaissent à l’époque romaine et le terme ''ficatum'' (''aux figues'') est à l’origine du mot ''foie''. Nos ancêtres les Gallo-romains deviennent les spécialistes de cette préparation qui ne cesse de se généraliser. Au 15ème siècle, le maïs, fraîchement rapporté d’Amérique par Christophe Colomb, devient l’alimentation adapté des canards et des oies. Les procédés de mise en conserve, développés au 19ème siècle, favorisent la diffusion du foie gras dans le monde entier.
Aujourd’hui, 75% du foie gras est produit et consommé par la France et la Hongrie. La Pologne ou Israël sont également des producteurs importants. En France, le Sud-Ouest est la première région productrice.
Un foie de 80 grammes peut peser, après un gavage de 2 à 3 semaines, jusqu’à 1 kilo. Le canard, au goût affirmé, est le plus consommé mais le foie gras d’oie, plus fin et délicat, est aussi très apprécié. Choisir un bon foie gras ne se fait pas à la légère. Sans tâches, il doit avoir une texture fine et un toucher ferme mais pas dur. Cru ou cuit, tout dépend de l’utilisation souhaitée. Un foie gras cru, présenté sous vide, permet de préparer des recettes chaudes ou des terrines et se consomme dans les 7 jours. Cuit, le foie gras se différencie en fonction du mode de cuisson. Mi-cuit, il peut se conserver jusqu’à 6 mois entre 2 et 4 degrés sans perdre toute son onctuosité. En conserve, il est possible de le garder plusieurs années à une température constante de 10 à 15 degrés, pour ceux qui peuvent résister à la tentation !
Sébastien Mieusset
11/03
