Petite histoire
Le poivre reçoit ses lettres de noblesse à partir de l'Antiquité. C'est Alexandre le Grand qui présente pour la première fois l'intrigante épice en Grèce, au IVe siècle AV JC. Elle fut longtemps considérée comme monnaie d'échange, payant notamment rançons et impôts. On raconte que son prix égalait celui de l'or. Au Moyen-Age, les grands explorateurs entreprenaient de grands voyages dans le but, notamment, de trouver toujours et encore plus d'épices. A partir du XVème siècle, les Portugais décident d'en faire directement le commerce avec la côte de Malabar, dans l'Etat indien du Kerala. Dans les années 1770, le lyonnais Pierre Poivre, dont l'épice tire son nom, a l'idée ingénieuse de cultiver le poivrier dans l'île de la Réunion. Jusque-là, on ne trouvait la plante qu'en Asie. Plus accessible à tous, le poivre se mit ainsi à conquérir le palais et le cœur de bien des hommes...
Lequel choisir ?
Comment un grain de poivre peut-il avoir autant de couleurs ? C'est très simple...Tous ces grains, en apparence différents, proviennent tous de la même plante. Ainsi, le poivre noir est la baie entière. Cueillie à peine rouge, elle est ensuite séchée. Le poivre vert est également cueilli avant maturité mais séché au vinaigre ou au saumure. Le poivre blanc, quant à lui, est récolté très mûr puis baigné dans de l'eau salée, le débarrassant ainsi de sa coque. Mais que dire du poivre gris ?Au risque de décevoir l'imagination de certains, ce dernier n'est, en fait, que la combinaison de poivre noir et de poivre blanc...
A chaque couleur correspond, bien sûr, sa spécificité et sa saveur...
Le poivre vert, moins fort que le poivre noir et blanc, se révèle plus frais et plus fruité au goût. La poivre noir, très piquant, est plus aromatique et plus subtil que le poivre blanc.
On utilise généralement le poivre noir et blanc pour aromatiser les eaux de cuisson, les aliments ou les conserves à base de vinaigre. Le poivre vert est plus apprécié pour les volailles et les sauces exotiques. Il faut dire qu'en Thaïlande on va même jusqu'à parfumer des sauces et des currys avec les fruits-même du poivre...et en grappes entières ! Enfin, contrairement aux idées reçues, on n'est pas obligé de réserver le poivre uniquement pour les plats salés. Les plats sucrés au poivre font aussi fureur ! Que diriez-vous d'une « glace au poivre » ?
Cécile Lignereux
