L'origine du chapon est très ancienne... on en trouve mention dans les écrits de l'Ancien Testament et dans ceux de Platon ! Plat recherché depuis le Moyen Age, il ne s'est réellement démocratisé qu'il y a une vingtaine d'années. Son élevage, qui avait alors pratiquement disparu, a repris dans le courant des années 80 sur les terres de Bresse, du Gers, des Landes et de l'Ouest de la France.
Le procédé est simple : les coqs âgés de 2 mois sont castrés puis nourris abondamment de lait entier, de poudre de lait et de graines concassées. Leur élevage s'étend sur 5 mois minimum (7 ou 8 mois en Bresse). Les chapons vivent dans l'obscurité, enfermés dans un espace restreint, parfois même en cage (les épinettes), condamnés au repos et à l'engraissement. Leur viande se charge alors d'une graisse qui se dépose en couches successives entre les fibres musculaires. Le résultat donne une chair bien persillée, particulièrement fondante, tendre et fine... Un délice très appréciée des gourmets !
Le chapon se prépare à la manière d'une poularde. Il cuit, doré au four, plutôt qu'en cocotte. Il sera délicieux, simplement rôti, et les entrailles parfumées d'un peu de thym, de sel, de poivre et pourquoi pas d'une truffe... En période de fête, il est facile de le cuisiner avec une farce réalisée à partir de ses abats, de foies de canards, de chair de veau hachés menus et mélangés à du boudin blanc et des marrons entiers. On peut aussi ne le farcir que de foie gras et de morceaux de truffe. Le plat sera présenté avec une sauce constituée du jus de cuisson, déglacé au cognac ou à l'armagnac et épaissie d'une bonne crème épaisse.
Un chapon de 4 kilos demandera environ 2h30 de cuisson et régalera plus de 8 convives.
N'achetez jamais un chapon qui aurait été tué à moins de 5 moins de croissance. Il ne serait alors qu'un simple gros poulet ! Préférez donc un chapon ''Label rouge'' ou même certifié ''Appellation d'Origine Contrôlée''. Il doit être plumé à sec, nettoyé, et pour les meilleurs, serré dans un linge. Son poids varie, de 3,5 à 6 kilos. Selon la qualité, son prix peut varier de 7 euros, à plus de 35 euros le kilo !
Vous le conserverez, dans un linge et au haut du réfrigérateur, quinze jours, maximum, après son abattage.
