L'ail

Parmi les variétés les plus courantes, on trouve l'ail blanc, l'ail rose (seule l'enveloppe est colorée) et l'ail Rocambole à la saveur plus douce. Ce dernier, aussi appelé ''ail géant d'Espagne'' ou ''ail rouge des Provençaux'' est une variété de bulbe apparentée au poireau. Cultivés en Californie et dans le midi de la France, ces bulbes atteignent parfois la taille d'un pamplemousse. Il est plus doux au goût et ses gousses, que l'on peut trouver dans les épiceries spécialisées, se cuisinent comme un légume. Il est cependant essentiellement utilisé comme condiment pour aromatiser un grand nombre de préparations comme l'aïoli (mayonnaise à l'huile d'olive généreusement relevée d'ail pilé), la rouille, la tapenade, le pesto, le beurre à l'ail ou encore, les viandes, comme le gigot d'agneau, piquées d'ail. Il est disponible sous différentes formes : en flocons, en poudre, haché, en pâte... Ces préparations sont pratiques, mais il est préférable de se servir d'ail frais pour obtenir le maximum de saveur. Pour obtenir un goût discret, laissez l'ail entier et le cuire sans l'éplucher ni le couper ou, pour obtenir une saveur prononcée, laissez l'ail entier et le cuire sans l'éplucher ni le couper.Trucs et astuces...
Choisissez des bulbes dodus et fermes, exempts de germes et de taches, et dont la pelure est intacte. Retirez le germe vert qui figure parfois au centre de la gousse, car il rendrait l'ail indigeste. Sa saveur particulièrement tenace laisse des traces persistances dans l'haleine et imprègne la transpiration. Pour éviter ce type de désagréments, mâchez du persil, de la menthe ou des grains après l'ingestion d'ail. Pour transmettre une délicate touche aillée, frottez de l'ail cru, épluché et coupé en deux, à l'intérieur des plats en salade, des plats à fondue... Pour peler facilement les gousses d'ail, écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau, la pellicule s'enlève ensuite presque d'elle-même. Pour parfumer de l'huile, y mettre quelques gousses d'ail légèrement écrasées. Plus les gousses resteront longtemps, plus la saveur sera prononcée. Autre astuce : on peut se servir des tiges vertes de l'ail frais pour remplacer l'échalote ou la ciboulette. Propriétés médicinales ?
Au cours des siècles, l'ail se vit attribuer un grand nombre de propriétés thérapeutiques, comme celle d'assurer une protection contre la peste ou encore d'être un excellent antibiotique, utilisé abondamment lors de la Première Guerre mondiale. Aujourd'hui encore, des recherches médicales ont confirmé certaines propriétés médicinales de l'ail : consommé en quantité, comme légume, il devient une excellente source de sélénium. On le dit aussi diurétique, antispasmodique, antiseptique et efficace pour soulager un grand nombre de maux, entre autres bronchite, hypertension et problèmes digestifs.