Le saumon naît, se reproduit puis meurt en eau douce, mais vit, pendant toute sa maturité (de 1 à 3 ans), dans les océans Pacifique et Atlantique. Le saumon de rivière, unique en son genre et de taille plus menue, a perdu l'habitude de remonter jusqu'à la mer depuis l'époque glaciaire qui le tint emprisonné dans les cours d'eau gelés. Autrefois très abondant (savez-vous que certains contrats de travail garantissaient aux ouvriers qu'ils ne mangeraient pas de saumon plus de deux fois par semaine ?), il est devenu aujourd'hui beaucoup plus rare à l'état sauvage et se développe, principalement, au sein d'élevages intensifs.
Le Saumon est commercialisé frais, congelé ou fumé. Le coloris de sa chair varie selon les espèces, du rose très pâle au rouge orangé, et dépend de son alimentation (poissons blancs ou crustacés). A l'achat, sa peau doit être d'une belle couleur argentée, ses yeux brillants et ses ouies rouge vif. Ne le conservez pas plus de 3 jours au réfrigérateur, sa chair grasse et nourrissante rancit très vite.
Fumé, il doit être frais, avec un taux de graisse inférieur à 15 %, fumé au bois de hêtre et tranché à la main (le tranchage électrique échauffe la chair du poisson et la rend plus grasse).
Le saumon frais peut être cuit braisé (farci ou non), au court bouillon, à la vapeur ou au four puis servi avec une sauce chaude. Par contre, si vous choisissez de le manger cru, veillez à le consommer dans les heures qui suivent votre achat. Plus tard, il développe une bactérie, particulièrement nocive, qui disparaît à la cuisson.
Sortez votre saumon fumé de son emballage, 20 minutes avant de le savourer : il développera ainsi toutes ses saveurs et ses arômes. Servez-le sur des toasts ou des blinis tièdes, arrosé d'un filet de citron.
Anne-Sophie Blanchard
Vendredi 25 Mai 16758 recettes - 2006 vidéos
