Carpaccio de mangue épicée et ses sacristains d'Orange

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le carpaccio
1 mangue
1 orange
1 pamplemousse
1 citron vert de préférence
1 c.s miel liquide de préférence
Qq feuilles menthe poivrées hachées
2 gousses de cardamome verte
1 étoile de badiane
Qq grains de coriandre grillés et pilés
1 petit morceau de cannelle
1 petite tranche de gingembre frais
Qq graines d'anis
¼ gousse vanille ouverte dans le sens de la longueur.

Préparation de la recette Carpaccio de mangue épicée et ses sacristains d'Orange

Etape 1 : Carpaccio de mangue

1 - Dans un bol, pressez l’orange, le pamplemousse et le citron. Transvasez le jus obtenu dans une petite casserole. Versez  le miel sur le jus et le faire dissoudre.

2 - Ajoutez la menthe et les épices et portez doucement à ébullition. Laissez sur le feu à ébullition quelques minutes puis éteindre le feu et laissez infuser les épices dans le jus d’agrumes pendant au moins ¼ d’heure.

3 - Pendant ce temps, dans un saladier, découpez et détaillez la mangue en dés et en tranches fines.

4 - Filtrez le jus d’agrumes au chinois et le verser sur les dés de mangue. Réservez au frais en laissant mariner la mangue pendant quelques heures avant de servir.

Etape 2 : Poudre d'orange

Préchauffez votre four à 110/120 °
Préparation :
1 - Lavez les oranges et les peler avec un épluche-légume.
Puis les faire pocher dans de l’eau bouillante. Ensuite, égouttez les pelures et les étaler sur une plaque.
2 - Pour les sécher, les passer au four à 110/120 ° pendant une heure environ.
Les oranges doivent être craquantes.
3 – Laissez-les refroidir, puis ajoutez le sucre semoule et broyez le tout le plus finement possible.
Conservez la poudre d’oranges obtenue dans une petite boîte au sec.

Etape 3 : Sacristains d’Orange

Préchauffez votre four à 210 °
1 - Divisez et étalez la pâte feuilletée bien froide en deux rectangles fins.

2 - Badigeonnez le premier rectangle avec du jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Saupoudrez de poudre d’oranges et couvrez avec le deuxième rectangle de pâte. Appuyez alors légèrement avec un rouleau à pâtisserie pour que la poudre d’oranges adhère bien. Et badigeonnez le dessus avec du jaune d’œuf.

3 - Saupoudrez de graines de pavot, et coupez des bandes de 15 cm de long
par 1 cm de haut.

4 - Prenez les bandes par leurs deux extrémités et torsadez.

5 - Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les placer au frais 15 à 20 minutes avant la cuisson.

6 - Faites ensuite cuire à four chaud (210 °) pendant 7 à 8 minutes environ. Les sacristains doivent être dorés.

7 - Déposez les tranches de mangues pochées au centre d’une assiette ou d’un petit plat. Disposez au milieu quelques morceaux de mangue marinée, et posez dessus le sacristain d’orange. Saupoudrez le tout avec la poudre d’oranges.