Morue fraîche à la purée d'ail et au jus de viande

Ingrédients pour 4 personnes:

600 g de filet de cabillaud sur peau
400 g de purée d'ail
4 petites pommes nouvelles
40 g de beurre
1 dl de crème double
20 cl de jus de viande (réservée d'un précédent rôti)
cerfeuil
gros sel
sel et poivre.

Purée d'ail :
300 g de pomme de terre Bintje
150 g d'ail
2 c.s. de crème fraîche
30 g de beurre
sel et poivre.

Préparation de la recette Morue fraîche à la purée d'ail et au jus de viande

Enlever toutes les arêtes du filet de cabillaud et le recouvrir de gros sel pendant 1 heure.
Placer le filet dans une grande bassine côté peau vers le haut et laisser couler un filet d'eau dessus pendant 30 minutes pour le dessaler.
Réserver ensuite le filet au réfrigérateur dans un linge. Cuire les pommes de terre nouvelles en peau, puis les éplucher et les tailler en 20 rondelles minimum.
Préparer la base de la purée d'ail.

Purée d'ail :
Eplucher les gousses d'ail, enlever les germes et les blanchir 2 fois.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire avec l'ail à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ.
Egoutter le tout et laisser sécher au four à 180° sur un plat pendant une quinzaine de minutes. Passer au tamis fin. Mettre 2 cuillères à soupe de crème à bouillir dans une petite casserole. Ajouter la pomme de terre et mélanger avec une cuillère en bois. Terminer en incorporant le beurre et un peu plus de crème si nécessaire. Assaisonner.
( Plus on enlève l'humidité des pommes de terre, meilleure est la purée).

Finition :
Terminer la purée d'ail en lui incorporant crème et beurre. Saler légèrement. Chauffer les rondelles de pommes de terre nouvelles dans 2 cl de crème liquide. Faire chauffer le jus de viande.
Détailler le filet de morue fraîche en escalopes de 2 mm d'épaisseur. Poêler ces escalopes à feu vif avec très peu de beurre clarifié quelques secondes de chaque côté en utilisant une poêle anti-adhésive. Les égoutter sur un linge.

Dressage :
Etaler la purée d'ail bien chaude dans le fond de 4 assiettes plates en formant un rond. Laisser 2 cm entre la purée et le bord des assiettes. Répartir les escalopes de morue sur la purée. Disposer 5 rondelles de pommes nouvelles autour ainsi que le jus de viande. Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.

Conseil :
Laisser la morue se rassir 1 jour au frais avant de l'utiliser, cela lui donnera plus de tenue à la cuisson. Faire systématiquement un essai de goût avec un petit morceau de morue avant de tout cuire, car il est toujours possible que le poisson ne soit pas assez dessalé. Dans ce cas ; dessaler de nouveau la morue ¼ d'heure à l'eau courante. Saler très légèrement la purée d'ail et le jus de viande pour compenser le sel de la morue.