Terrine moelleuse de canard et confiture d'oignons

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 20 personnes :
320g de foie de canard
700g de gorge de porc
½ litre de crème liquide
2 oeufs
2 échalotes
200gr de graisse d'oie
4cl de cognac
6cl de porto
70gr de sel fin
18gr de poivre
3gr de quatre épices
150g de crépine
Pour la confiture d'oignons
200gr d'oignon grelots
25gr de raisin de smyrne
1 tomate
9gr de sel
1gr de poivre
7.5cl de vin blanc
2.5cl d'huile
0.5cl de vinaigre blanc
10gr de sucre.

Préparation de la recette Terrine moelleuse de canard et confiture d'oignons

Atelier 1 / Tiédir la graisse d'oie, y ajouter l'échalote hachée et la suer retirez du feu et ajoutez les foies et la gorge, tiédir sur un feu doux pour chauffer la viande. Réunir avec le cognac, le porto, les assaisonnements et recouvrir d'un film. Laissez ainsi 2heures à température ambiante ou placez au réfrigérateur pour une nuit.

Atelier 2 / Préchauffer le four à 250°c hachez la chair à la grille fine, ou au couteau,mélangez avec la crème,l'oeuf et garnir la terrine, couvrir de crépine et placez dans le four 10 minutes de manière à colorer le dessus de la terrine. Terminez la cuisson au four à 90°c 1h30. Refroidir et conservez au réfrigérateur deux jours avant de la servir.

Atelier 3 / Pour la confiture d'oignon; réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre ajoutez les oignons grelots et leur donner une coloration déglacer avec la tomate mondée puis ajoutez tous les ingrédients et cuire 10minutes. Servir avec une tranche de terrine et du pain de campagne.