Ailes de volaille en portefeuille

Une recette du Chef Michel Guérard

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Type de plat

Plat Plat

Niveau de difficulté

1 Facile

Temps de cuisson

 2h30 environ

Temps de préparation

 40 minutes

 

Crédit photo :

Cuisine+
Recette Ailes de volaille en portefeuille

Ingrédients pour 4 personnes:

1 poularde
80 g de fromage frais au poivre
20 g Fromage blanc
80 g Foie gras cuit
2 branches Persil effeuillés et ciselés
1 branche d’estragon effeuillé et ciselé
Laurier, huile d’olive
12 cl de jus de volaille

Pour le citron confit :
1 citron
150 g d’eau
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de graines de cumin

Préparation de la recette Ailes de volaille en portefeuille

Le citron confit :
1/ Réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, mettre sur le feu et attendre l’ébullition.
2/ Ajouter ensuite le curcuma et les graines de cumin puis laisser frémir sur le feu pendant 2 minutes environ.
3/ Cuire le citron entier dans une casserole d’eau, départ à froid jusqu’à frémissement puis laisser frémir une dizaine de minutes. Refroidir dans un saladier d’eau froide.
4/ Le couper en 4, l’épépiner délicatement puis le confire dans le sirop chaud : faire frémir pendant 2 heures au moins, retirer du feu, réserver ainsi à température ambiante pendant 24 heures environ.

Les ailes de volaille :
1/ Découper les deux suprêmes de volaille avec l’os, la peau et le manchon.
Récupérer la peau des cuisses.
2/ Séparer l’aiguillette et le suprême, découper le nerf vers la jointure du manchon.
3/ Mélanger le fromage au poivre au fromage blanc avec les fines herbes ciselées.
4/ Tartiner chaque face d’une fine couche de farce au fromage, ajouter les bâtonnets de foie gras sur toute la longueur, replier sur l’os et maintenir avec 4 piques en bois.
Arroser d’huile d’olive.
5/ Cuire les poitrines de poularde sur un gril en fonte à feu doux une dizaine de minutes avec une feuille de laurier.
6/ Laisser reposer les suprêmes quelques minutes puis enlever les os.
7/ Escaloper les deux suprêmes de poularde et les répartir dans quatre assiettes. Napper avec un peu de jus de volaille chaud et de graisse de foie gras (de la cuisson) et parsemer de la fleur de sel. Servir avec un quartier de citron confit.
Astuce du chef : Garder les cuisses pour une autre recette. Se servir de la carcasse, du cou et des abats pour faire un jus de volaille maison.

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