le loup en croûte

Ingrédients pour 4 personnes:

1 loup (bar) d'un 1kg 400
1 bouquet d'estragon
1 kg de pâte feuilletée
1 choux romanesco
Pour la concassée de tomate:
8 tomates
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
¼ d'oignon
1 cuillère à café d'estragon
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sucre
Pour la sauce au beurre :
1 échalote
1 tomate
1 bouquet garni
3 badianes
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
25 cl de vin blanc
sel
poivre
1 pincée de sucre

Préparation de la recette le loup en croûte

Tout d’abord écaillez et videz votre poisson. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur et mettez le bouquet d’estragon dans le ventre du poisson.

Abaissez votre pâte feuilletée d’une épaisseur de 2 mm sur une plaque de cuisson.Dorez à l’oeuf entier puis déposez le loup.
Abaissez une 2ème pâte qui recouvre le poisson,retirez bien l’air pour qu’il soit bien hermétique et badigeonnez de nouveau la pâte mais uniquement sur le poisson.

Mettez au congélateur une dizaine de minute et découpez la pâte de façon à reproduire le dessin du poisson puis faites cuire à 240 ° environ 25 minutes . Mettez également à cuire votre choux dans une cocotte minute.
Pendant ce temps préparez votre concassée de tomate.

Mondez vos tomates,épépinez les et coupez les en petits cubes.
Ciselez l’oignon et émincez une gousse d’ail.
Dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et de beurre, faites revenir l’oignon et l’ail.
Ajoutez les tomates,le bouquet garni,le sel, le poivre et une pincée de sucre.
Faites cuire à feux doux environ 20 minutes.
En fin de cuisson retirez le bouquet garni et montez la concassée avec l’ huile d’olive et le beurre,ajoutez l’estragon et rectifiez l’assaisonnement.

Pour le beurre blanc
Ciselez l’échalote et faites suer au beurre dans une  casserole avec une  cuillère à soupe de concassée de tomate.Ajoutez le vinaigre de vin, le vin blanc, le bouquet garni et la badiane.
Laissez réduire à sec et hors du feu montez au beurre.
Pour terminez passez la sauce au chinois et ajoutez des petits dès de tomate et des feuilles d’estragon.
Servez votre loup accompagné des deux sauces et de votre choux romanesco.