Vendredi 25 Mai 16758 recettes - 2006 vidéos
Recettes de cuisine, 100% vidéo
> Recettes de cuisine, entrées, plats, desserts
> Les pieds de cochon selon Eric Leautey
Plat
Difficile
240
30
4 pieds de porc
2 carottes
1 branche de céléri
2 navets
1 poireau
1 chou
2 oignons
250g de champignons
rillettes
clous de girofle
bouquet garni
gingemgre
beurre
moutarde
sel et poivre
Acheter les pieds de cochon, demander des pieds "avants".
Les mettre à cuire dans un bouillon avec carottes, oignons piqué d'un clou de girofle et de bouquet garni. Porter à ébullition pendant 2 à 3 heures.
A la fin de la cuisson, ouvrir les pieds et garder intactes les peaux, trier la chair et les os.
Réaliser la farce avec la gorge, les rillettes, et ajouter la chair.
Cuire les champignons et les oignons pour faire une duxelle. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger cette duxelle à la farce.
Etaler la cérpine de porc sur la planche, disposer dessus les peaux de pieds, badigeonner de moutarde, ajouter le gingembre, la farce, et rouler l'ensemble pour redonner la forme du pied de cochon.
Faire fraiser au four avec le bouillon de cuisson et un bouquet garni durant 1 à 2 heures à 120°C.
Préparer les légumes de la garniture. Eplucher tous les légumes, les blanchir à l'eau salée et disposer dans une cocotte avec un peu de beurre et d'eau et faire mijoter doucement.
Blanchir les feuilles de choux à l'eau salée et rouler les pieds une fois cuits dans la feuille.
Servir sur une assiette avec les légumes et le pied coupé en deux.
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