Caramels tendres à l'écorce de pamplemousse confite

Une recette de Christophe Roussel, pâtissier chocolatier

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Type de plat

Sauce et accompagnement Sauce et accompagnement

Niveau de difficulté

1 Facile

Temps de cuisson

 Préparation et cuisson simultanées + 12h de repos

Temps de préparation

 2h40 (Préparation et cuisson simultanées)

 

Crédit photo :

Cuisine+
Recette Caramels tendres à l'écorce de pamplemousse confite
Pamplemousse de Floride

Pamplemousse de Floride

 

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour l'écorce de pamplemousse confite :
3 pamplemousses de Floride,
410 g de sucre

Pour le caramel (80 petits rectangles de 1 cm d'épaisseur sur 3 cm de long et 2,5 cm large) :
200 g de crème liquide (35% mg),
75 g de miel,
75 g de sucre,
75 g de beurre,
125 g d’amandes hachées grillées,
75 g d’écorce de pamplemousse confite

Préparation de la recette Caramels tendres à l'écorce de pamplemousse confite


Ecorce de pamplemousse confite :
1. Prélever l'écorce des pamplemousses, la couper en bâtonnets et la faire blanchir 6 fois.  A chaque fois, l'eau doit être remplacée par une nouvelle dose d'eau froide.                                  
2. Confire les écorces dans 420 g d'eau + 250 g de sucre. Faire bouillir doucement et ajouter 80 g de sucre. Porter de nouveau à ébullition et ajouter 80 g de sucre.
3. Egoutter les écorces confites et les laisser refroidir.   

Caramels :
1. Dans une casserole,  faire chauffer le sucre et le miel de façon à obtenir un caramel blond. Dès que le caramel a une couleur blonde, y ajouter la crème liquide pour le décuire, puis bien mélanger.     
2. Cuire le mélange à 120°C, en vérifiant la température au thermomètre à sonde. Ajouter le beurre pour arrêter la cuisson, puis le pamplemousse confit en cubes bien égouttés et les amandes hachées   
3. Couler la préparation dans un plat rectangulaire ou carré, sur 1 cm d'épaisseur.
4. Laisser durcir au frais pendant 12 heures puis découper des rectangles de 3 cm de long sur 2,5 cm de large, à l'aide d'un couteau
Servir tel quel ou les empapilloter dans du papier cellophane.


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