Les totènes (calmars) au jus de cresson

Ingrédients pour 4 personnes:

600g de calmars
8 choux thaïlandais
1 botte de persil plat
500g de consommé de veau
2 jus de citron
100g de cresson
300g de fumet de poisson
4 douzaines d'oursins
400g de jus de tomates
2 feuilles de gélatine
1 radis noir
1 fenouil bulbe
quelques feuilles de céleri
persil
½ céleri boule
huile d'olive
sel et poivre

Préparation de la recette Les totènes (calmars) au jus de cresson

Commencez par préparer le jus de cresson
Vous devez laver, blanchir et rafraîchir le cresson.
Mixez le en ajoutant le fumet de poisson et un peu d’huile d’olive.
Passez au chinois,assaisonnez et réservez au froid.

Prenez maintenant les oursins, ouvrez les en  deux et retirez  les lobes à l’aide d’une cuillère.
Préparez le jus de tomates en écrasant les tomates dans un tissu étamine.
Gardez le jus,assaisonnez,ajoutez une ½ feuille de gélatine ,incorporez les lobes des oursins, mélangez et mettez au frais 10 minutes.

Faites cuire vos choux dans une cocotte avec de l’huile d’olive et le consommé de veau. Laissez mijoter quelques minutes.

Pour la salade, taillez le fenouil , le radis noir et le céleri boule  en fine julienne.
Hachez le persil et les feuilles de céleri.mélangez et assaisonnez au dernier moment avec de l’huile d’olive,sel,poivre et du jus de citron.

Pour les totènes ou calmars , videz et ébarbez ,ouvrez les en deux,retirez la pellicule à l’intérieur et laissez tremper 1h dans l’eau .
Taillez ensuite  en petit triangle les calmars  et conservez les tentacules.Réservez
Puis au moment de servir, faîtes revenir dans une poêle chaude et huilée, les calmars avec un peu de sel, un peu de citron, le persil plat, le tout quelques secondes.

Dressez dans une assiette creuse votre jus de cresson, les choux thaïlandais et les totènes, à côté votre salade et les oursins.