Epaule d'agneau et pommes de terre grenaille

Ingrédients pour 4 personnes:

1 Epaule d’Agneau
2 kg de parures d’Agneau
500 g d’ail
500 g d’oignons
500 g de carottes
1 céleri branche
100 g de beurre
Fleur de sel
1 bouquet de thym, de romarin, laurier
Marjolaine
Piment d’Espelette

Préparation de la recette Epaule d'agneau et pommes de terre grenaille

1. Couper les carottes en grosses rondelles, le céleri en gros morceaux et les oignons en quartier.
2. Les déposer dans un plat allant au four.
    Le petit + : ciseler légèrement l'épaule d'agneau pour éviter de créer une croûte à la cuisson.
3. Déposer l'épaule dans une grande poêle à feu vif pour colorer la viande sur toutes les faces.
    Le petit + : réaliser un jus d'agneau avec les parures d'agneau revenues dans une casserole avec un oignon et une carotte coupées.
4. Mouiller le tout avec deux fois le volume en eau et filtrer.
5. Assaisonner l'épaule avec le piment et la fleur de sel.
6. La poser sur les légumes, arroser de jus d'agneau.
7. Ajouter les herbes.
8. Mettre en cuisson à 85°C pendant 5 à 6 heures après avoir recouvert le plat de papier d'aluminium.
9. Récupérer le jus pour le mettre à réduire.

Pour les pommes de terre à basse température :
1. Inciser les têtes d'ail dans la largeur mais les laisser entières.
2. Mettre les pommes de terre dans une casserole avec tous les ingrédients, recouvrir le tout avec de l'eau froide.
3. Monter à frémissement.
4. Couvrir.
5. Eteindre le gaz et laisser reposer une heure.
6. Egoutter les pommes de terre.
7. Les couper en deux.
8. Les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d'huile d'olive.
9. Saupoudrer les pommes de terre de fleur de sel avant de les servir avec l'agneau.