Lambchop d'agneau, asperges vertes rôties

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 2 personnes : 300 à 400 g de selle d'agneau
6 asperges vertes
6 jeunes poireaux
5 cl de vin blanc
2 X 25 g de beurre
½ carotte
½ oignon
½ branche de romarin
½ branche d'estragon
Sucre semoule
Sel fin
poivre du moulin
50 g de jeunes pousses de salade
½ tête d'ail de Lautrec.

Préparation de la recette Lambchop d'agneau, asperges vertes rôties

1° Eplucher, préparer les asperges. Eplucher et préparer les poireaux. Eplucher la carotte et l’oignon. Préparer et couper la tête d’ail en deux.

2° Couper en quatre la selle d’agneau en gardant les ficelles pour maintenir la viande à la cuisson.

3° Mettre à cuire la viande dans un sautoir, faire colorer et ajouter la garniture aromatique, taillée en brunoise, ainsi que l’ail et le romarin.

4° Mettre à cuire les jeunes poireaux dans un peu d’eau, de sucre, de sel, et 25 g de beurre.

5° Mettre à cuire les asperges vertes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et du sel.
6° Vérifier la cuisson de l’agneau, débarrasser l’agneau. Faire pincer la garniture et déglacer avec le vin blanc, laisser réduire doucement (pendant ce temps, la viande se repose, elle sera donc plus moelleuse).

7° Ciseler les feuilles d’estragon et les ajouter aux asperges en fin de cuisson.

8° Laver les jeunes pousses de salade.

9° Dans une petite casserole, faire fondre 25 g de beurre couleur noisette, ajouter celui-ci au petit jus pour insister et souligner le bon goût noisette du jus.

10° Passer le jus de cuisson, garder l’ail.

11° Dresser la viande avec les asperges et les poireaux en botte. Napper l’ensemble de jus, une branche de romarin en décor, et les jeunes pousses de salade assaisonnées de vinaigrette. Un tour de moulin de poivre avant de servir.