Terrine de Lapereau des fermes de Tende et salades de saison

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes :
1 jeune lapin de 1
5 kg dépouillé
200g de crépine
Pour la farce :
200g d'épinards en feuilles
100g de blettes du pays sans côtes
2 artichauts violets
100g de courgettes
100g d'oignons blancs
1 botte de ciboulette basilic cerfeuil
2 gousses d'ail
2 œufs
1 poivron rouge
1 courgette
1/4 l de fond de volaille
1c à café de 4 épices
Pour la garniture :
100g de mesclun
100g de roquette
100g de feuilles de chêne
pluches de cerfeuil
Ciboulette coupée en bâtonnets
Vinaigrette.

Préparation de la recette Terrine de Lapereau des fermes de Tende et salades de saison

Atelier 1 / Désosser le lapin par le ventre, réserver les rognons et le foie pour la farce. Conserver les os pour le bouillon de cuisson. Réserver le lapereau sur un linge.

Atelier 2 / Préparation du fond de cuisson : Dans un sautoir, faire rissoler les os de lapin concassés avec 0,5dl d'huile d'olive pendant 10 minutes, puis ajouter la carotte et l'oignon émincé. Faire suer pendant 5 min, mouiller avec 3l d'eau et cuire pendant 1h15 à feu doux.

Atelier 3 / Passer à l'étamine le fond de cuisson, réserver.

Atelier 4 / Préparation de la farce : Laver les blettes et feuilles dépinards. Couper les courgettes en morceaux de 3 cm, tourner et couper les artichauts en 8.

Atelier 5 / Mettre les courgettes les artichauts  les blettes dans une poêle ainsi que les oignons l'ail assaisonner et  cuire 10 minutes prendre la moitié de cette préparation et la hacher dans la cuve du robot-coup.       
Ajouter cette farce au restant de legumes et bien mélanger. Ajouter les dés de poivrons, la ciboulette ciselée, le basilic en chiffonade. Puis lier avec les 2 oeufs entier et bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. poêlez les feuilles d'epinards dans une poêle anti adhesive sans matiere grasse assaisonnez, cela vous servira à chemiser le lapin dans la terrine.

Atelier 6 / Saler, poivrer et arroser d'un trait d'huile d'olive le lapin bien ouvert. Le farcir placez rognons et le foie coupé en 8 au milieu du boudin de farce. Replier le lapin et le coudre en gardant la forme de cylindre dans la terrine chemisée elle même de crepine refermez en pressant. 
                                                   
Atelier 7 / chauffez le four à 180c et enfournez 15 minutes puis tout en laissant la terrine dans le four baissez la température du four  à 120c et prolongez la cuisson 30 minutes.

Atelier 8 / Trier et laver les salades. Les rouler dans la vinaigrette. Déposer les salades sur les assiettes. Parsemer de pluches de cerfeuil et de bâtonnets de ciboulette. Couper la terrine bien froide en tranches de 2cm d'épaisseur. Déposer ces tranches sur les assiettes avec une cuillère à soupe de gelée.