Vendredi 25 Mai 16758 recettes - 2006 vidéos
Recettes de cuisine, 100% vidéo
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> Soufflé glacé crabe tomate, caramel de tomate
Entrée
Moyen
30 minutes
30 minutes (+ 3h au frais)
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour les soufflés :
- 2 tomates
- 1 c.s d’huile d’olive
- 1 boîte de crabe de 185 g
- 20 cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
- Quelques gouttes de sauce pimentée
- 2 brins de persil haché
- Sel et poivre du moulin
- Paprika
- 3 tranches de pain de campagne
- 2 c.s d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
Pour le caramel de tomate :
- 50 g de sucre semoule
- 2 c.s de vinaigre balsamique
- 100 g de tomates concassées
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
1. Les croûtons : Passez les tranches de pain au grille-pain. Coupez la gousse d’ail en 2. Frottez chaque tranche de pain avec, puis badigeonnez-les d’huile d’olive. Coupez en petits cubes.
2. Le soufflé : Pelez les tomates après les avoir ébouillantées quelques secondes. Epépinez-les et coupez-les en dés. Faites-les fondre en purée dans une petite casserole avec l’huile d’olive.
3. Égouttez le crabe en le pressant et conservez l’eau. Retirez le cartilage. Passez la chair au mixeur avec la purée de tomates.
4. Montez la crème en chantilly. Réservez-la au réfrigérateur.
5. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau du crabe, et ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée. Incorporez-la au mélange crabe tomate. Ajoutez quelques gouttes de sauce pimentée et le persil haché, salez et poivrez. Incorporez la crème fouettée.
6. Découpez 6 bandes de rhodoïd* au diamètre de vos moules individuels. Disposez-les dans chaque petit moule. Répartissez quelques croûtons au fond de chacun, puis la mousse dessus. Faites prendre au congélateur pendant 3h minimum.
7. Préparez le caramel de tomates : Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre avec 2 c.s d’eau. Lorsqu’il prend une couleur blonde, ajoutez le vinaigre balsamique, et remuez. Laissez réduire. Ajoutez les tomates concassées, et laissez mijoter pendant 30 min environ en remuant régulièrement. Salez et poivrez et conservez au frais.
8. Au moment de servir, retirez le papier des soufflés. Saupoudrez la surface de paprika, et décorez d’une branche de persil.
Ajoutez un filet d’huile d’olive dans le caramel de tomate. Présentez sur une petite ardoise, le soufflé glacé, le caramel de tomate accompagnés par exemple de quelques gressins au romarin.
* : Vous pouvez éventuellement remplacer le rhodoïd par une bande de papier cuisson que vous fixerez avec du scotch.
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