Croustillant chocolat caramel et coulis d'abricot

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le lait mousseux :
250 g de lait
25 g de crème
20 g de sucre glace
6 g de gélatine
1 g de vanille

Pour la mousse au chocolat :
100 g de chocolat
80 g de beurre
20 g de sucre
4 oeufs

Pour le caramel au beurre salé :
200 g de sucre
100 g de beurre salé
200 g de crème liquide

Pour le coulis d’abricots :
1 boîte d’abricots
50 g de sucre

Pour le croustillant aux marrons :
200 g de crème de marrons

Préparation de la recette Croustillant chocolat caramel et coulis d'abricot

Pour le lait mousseux :
Ajoutez le sucre, la vanille et la gélatine.
Réservez au réfrigérateur dans un siphon avec une cartouche de gaz.

Pour la mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajoutez les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre.
Réservez.

Pour le caramel au beurre salé :
Faites cuire le sucre avec le beurre. Après coloration, ajoutez la crème.
Réservez.

Pour le coulis d’abricots :
Versez les abricots et leur jus dans une casserole avec 50 g de sucre.
Faites cuire à feu doux 15 minutes, mixez, passez au chinois et faites refroidir.
Réservez.

Pour le croustillant aux marrons :
Etalez, à la spatule, la crème de marrons sur une plaque anti-adhésive (ou sur une feuille de silicone) en 4 rectangles de même dimension.
Préchauffez votre four. Faites cuire 8 à 10 minutes à 170 °C et laissez très légèrement durcir. Décollez les rectangles et formez des cylindres avec le rouleau à pâtisserie.

Dressage :
Prenez le cylindre de tuile en crème de marron, le poser sur une assiette.
Ajoutez la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur, puis la glace, le caramel au beurre salé et recouvrez avec le lait mousseux.
Autour du cylindre, déposez des points de coulis d’abricot.