Gâteau de topinambours au foie gras

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingrédients pour 6 personnes
pour une terrine d'environ 400g
450g de foie gras frais de canard
300g de topinambours
25cl de crème fleurette
Sel fin
poivre blanc moulu
Pour la sauce au foie gras
les restes de parure de foie gras
2 échalotes ciselées
10cl de vin blanc
120g de fond de volaille
25cl de crème fleurette
50g de beurre frais
1cl de cognac
Sel fin
poivre blanc moulu

Préparation de la recette Gâteau de topinambours au foie gras

 1 – Pelez et émincez finement les topinambours. Chemisez le moule avec les fines tranches de topinambours (2 couches), salez et poivrez légèrement puis ajoutez 1 c.s de crème liquide.

2 – Escalopez le foie gras en tranches d’1/2 cm et recouvrez le topinambour de ces tranches. Salez et poivrez légèrement.

3 - Recommencez ensuite l’opération topinambour/sel/poivre/crème/foie gras à hauteur du moule.
Terminez par une couche de topinambours. Salez, poivrez et ajoutez 1 c.s de crème liquide.

4 - Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire au four à 170° C (th.5-6) pendant 1H30.

5 - Pendant ce temps, préparez la sauce foie gras : dans une casserole, faites suer les échalotes finement ciselées. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire 10 minutes.

6 - Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et laissez réduire de nouveau.

7 -  Ajoutez la crème, laissez-la chauffer puis ajoutez les chutes de foie gras. Laissez-les fondre dans la crème.
Ajoutez le beurre, fouettez bien. Ajoutez le cognac et rectifier l’assaisonnement.

8 – C’est prêt. Pour le dressage : démoulez le gâteau et accompagnez-le avec la sauce