Rognons de veau sauce Madère

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes :

4 rognons de veau de 350 g environ chacun
100 g de beurre
4 échalotes
400 g de champignons de Paris
5 cl de cognac
10 cl de madère
8 branches de persil plat
crème fraîche
sel fin,
Poivre du moulin

Préparation de la recette Rognons de veau sauce Madère

Parez les rognons : ôtez la fine membrane qui les recouvre, coupez-les en deux dans la longueur, éliminez toute la partie blanche  et recoupez les rognons en tranches ou en dés.
Nettoyez les champignons, émincez-les. Faites-les sauter à la poêle dans 30 g de beurre  jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez-les dans un bol.
Salez et poivrez les rognons.Faites chauffer la poêle sur feu vif. Faites-y fondre 50 g de beurre et faites-y sauter les rognons vivement pendant 5 à 7 min selon le goût. Réservez dans  un plat.

Pelez et émincez finement les échalotes. Remettez la poêle sur le feu  avec le reste du beurre.
Faites-y fondre les échalotes sans les laisser colorer. Réservez dans un bol.
Versez le cognac et 5 cl d madère dans la poêle. Faites chauffer en grattant à la spatule pour déglacer. Hors du feu, flambez.
Ajoutez alors la crème fraîche, faites réduire 5 min sur feu doux.
Remettez les échalotes, les rognons et les champignons dans la poêle, sans leur jus.
Ajoutez le reste de madère. Mélangez et chauffez 2 min sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage de la recette :
Pour servir, transvasez dans un plat très chaud et parsemez de persil ciselé.
Servez sur des assiettes chaudes.