Tartare de thon de Madeire, déclinaison de Porco Preto Alentejo

Ingrédients pour 4 personnes:

- 800 à 1 kg thon rouge frais
- 1 oignon blanc
- 1 bouquet de thym frais
- 16 gambas décortiquée
- Ciboulette
- Coriandre
- 2/3 de feuille de shiso
- 5 œuf entier
- 4 cl de vin de Madeire
- 250 gr de chorizo doux ( porco preto )
- Huile d'olive « alentejo »
- Poivre
- Sel

Préparation de la recette Tartare de thon de Madeire, déclinaison de Porco Preto Alentejo

Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle.
Assaisonez les filets de thon avec du gros sel et du poivre, les jeter dans la poêle avec le thym frais (cela va le fumer). Enlevez et réservez.
Mettez les gambas dans la même poêle avec un filet d''huile d'olive pour les cuire. Déglacez en fin de cuisson avec un peu de Madère. Réservez.

Pour l'omelette, faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et versez-y les oeufs battus en couche fine. Retirez rapidement du feu l'omelette et roulez-la sur elle même.

Pour le dressage, mettez sur l'assiette tous les ingrédients : chorizo, gambas, omelette, thon et un peu de citronelle.

Conseil de Cuisine+ : Georges Dos Santos utilise du thon albacore car c'est celui dont la chair se rapproche le plus du thon rouge.