Cabillaud ou saumon grillé sur peau, poêlée de girolles, émulsion d'huile d'olive au jus de poulet

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes
4 pavés de saumon ou de cabillaud de 200 gr chacun avec la peau
200g petites girolles
200g mesclun
50g beurre frais
1dl huile d'olive
vinaigre de xérès
1 échalote
1 botte de persil plat
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
3dl jus de poulet
poivre

Préparation de la recette Cabillaud ou saumon grillé sur peau, poêlée de girolles, émulsion d'huile d'olive au jus de poulet

Atelier 1 / Nettoyez les girolles, grattez les pieds, les laver. Triez , lavez et Égouttez le mesclun.

Atelier 2 / Coupez ¾ de la ciboulette en bâtonnet de 3 cm et ciselez finement le reste coupez le cerfeuil et le persil en pluches, ciselez l'échalote.

Atelier 3 / Huilez les pavés de saumon, et les griller sur une grillade ou dans une poêle côté peau uniquement,
Cuire environ 10 à 15 mn les 5 dernières minutes salez de fleur de sel poivrez et couvrir d'une feuille d'aluminium.

Atelier 4 / Poêlez les girolles au beurre pendant 5 minutes et ajouter la ciboulette ciselée.

Atelier 5 / Préparez une vinaigrette avec l'huile d'olive le vinaigre de xérès une goutte de jus de poulet, salez et poivrez et y roulez le mesclun.

Atelier 6 / Faire chauffez le jus de poulet, le laisser réduire légèrement. Ajoutez 20 gr de beurre autant d'huile d'olive, un trait de vinaigre de xérès le sel et un tour de moulin à poivre, infusez toutes les herbes.

Dressage :
Disposez le mesclun assaisonnez en haut de l'assiette, parsemer les girolles sur la salade.
Versez le jus de poulet au fond de l'assiette,posez le saumon par dessus et finir par un tour de moulin à poivre.