Ecrevisse au jus presse, haricots cocos et roquette

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingrédients pour 4 personnes
800g écrevisses vivantes
800g haricots cocos
200g roquette
1 c.s vinaigre balsamique
2 c.s huile d'olive
1 échalote
4 petits oignons botte ou cebettes
100g tomates confites
ciboulette
cerfeuil
sel/poivre

Préparation de la recette Ecrevisse au jus presse, haricots cocos et roquette

1/ Cuire les haricots cocos avec un bouquet garni dans de l'eau avec un peu d'huile d'olive, ne pas saler avant la première ébullition.

2/ Pochez les écrevisses (après les avoir châtrées) dans de l'eau bouillante salée. une fois cuites, réservez 8 pièces entières et décortiquez les autres.

3/ Passez les têtes à la presse ou bien écrasez-les avec le rouleau à pâtisserie pour en extraire le jus, faites réduire ce jus et ajoutez le vinaigre balsamique.

4/ Ciselez les herbes avec l'échalote, ajoutez au jus l'huile d'olive,la tomate confite coupée en lanière puis les haricots cocos.

5/ Disposez la roquette, juste roulée dans la vinaigrette, en couronne sur les assiettes, mettre les haricots cocos sur le dessus.

6/ Faites rissoler les queues d'écrevisse à l'huile d'olive et disposez sur les haricots