Comment réussir sa paëlla ?

Tradition et variantes

Plat estival et typiquement espagnol, la paëlla se fait d'autant de façons qu'il existe de cuisinières ! Malgré tout, voici quelques conseils pour réussir votre plat...


Crédit photo : paella_escargot_lapin_xérès_do_304_240.jpg

Comment réussir sa paëlla ?
 

Spécialité espagnole, la paëlla tient sont nom de la poêle qui sert à la cuire. D'origine valencienne, c'est un plat familial à base de riz rond qui existe depuis le 18ème siècle !
C'est le plat emblématique de l'été, pour ceux qui passent leurs vacances dans le sud de la France ou en Espagne.
Si les restaurants vous proposent une multitude de recettes différentes, comment faire une excellente paëlla à la maison ? Toutes les réponses à vos questions !


Le choix de la poêle
C'est un des éléments les plus important !  Etymologiquement, c'est le nom de poêle qui a donné son nom à la paëlla.
Elle doit être ni trop grande, ni trop petite, c'est-à-dire, adaptée aux quantités que vous allez cuisiner. Par exemple, une poêle de 40cm de diamètre est idéale pour 9/10 personnes.

 

Le choix du riz
Bannissez les riz asiatiques (basmati, thaï) ! Un riz rond fera très bien l'affaire ! Pour une paëlla plus raffinée, vous pouvez l'acheter en épicerie fine et même en trouver des parfumés (à l'encre de seiche par exemple, pour une paëlla toute noire) !
Encore une fois, pas d'intégrisme, certaines cuisinières préfèrent utiliser du riz long grain appréciant sa bonne tenue à la cuisson.
Attention en revanche, le riz à risotto ne convient pas à cause de son amidon qui rend le riz trop collant pour ce type de plat.
La cuisson du riz est très importante : le riz rond cuit assez rapidement. Veillez à le rajouter une fois que la viande est bien saisie, avec un ou deux cubes de bouillon de volaille (selon la quantité) et de l'eau.

 

Le choix de la garniture
Que les puristes se réjouissent et que tout doute soit levé ! Dans la véritable paëlla valencianna, on ne trouve que de la viande pouvant se trouver dans une basse-cour (lapin, poulet...).
Evidemment, il y a des tas de variantes et il n'est pas rare de voir des morceaux de porc ajoutés à la recette originale.
Pour une recette de base, vous pouvez choisir du poulet et/ou du lapin ainsi que des fruits de mer (gambas ou crevettes, calamars, moules - à ajouter en dernier).
On peut également y rajouter du chorizo pour plus de goût.

Certaines paëlla sont uniquement à base de poisson. Vous pouvez donc y ajouter des cubes de colin ou de cabillaud.

Côté légumes, on trouve dans la vraie paëlla des poivrons rouges, tomates, de l'oignon, des petit-pois.

 

Le choix des épices
Alors là, c'est tout simple ! Il suffit d'ajouter un peu de safran.
Certaines marques vendent des épices à paëlla toutes prêtes (Ducros par exemple) ou du spigol, qui contiennent du paprika, du safran.. Elles sont également très bien (et moins chères que le safran seul).
Si vous aimez les plats relevés, vous pouvez évidemment lui ajouter un peu de piment de cayenne ou de tabasco !

 


Le secret d'une paëlla réussie réside, outre dans le fait d'utiliser de bons produits, dans la cuisson des aliments. Veuillez à ne pas mettre tout d'un coup dans votre poêle car chaque ingrédient a un temps de cuisson différent. Ainsi, le riz s'ajoute environ vingt minutes avant la fin de la cuisson. Les moules, qui ont juste besoin de s'ouvrir, doivent s'ajuster trois minutes avant de servir. A l'inverse, la viande doit se faire revenir en premier dans de l'huile d'olive.
En tout, la paëlla doit cuire une cinquantaine de minutes, mais le temps dépend de la quantité que vous allez préparer. Un conseil : ne soyez pas trop loin de la poêle pour surveiller la cuisson !

 

On récapitule les ingrédients dans l'ordre de cuisson :
- la viande et les oignons dans l'huile d'olive et les épices
- les légumes
- le riz cru
- le bouillon de volaille
- les fruits de mer

Pour aller plus loin, le chef espagnol Alberto Herraiz a publié en juin 2011 un ouvrage intutilé Paëlla aux éditions Phaidon.


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