Lapin en feuille de chou façon cannelloni

Ingrédients pour 4 personnes:

2 pattes avant de lapin
2 feuilles de chou vert frisé
2 carottes
1 oignon
1/4 de céleri rave
30 g d'échalotes
10 g de gingembre frais
1 gousse d'ail
3 feuilles de basilic
20 g de Parmesan
5 cl d’huile d'olive
1 betterave crue

Préparation de la recette Lapin en feuille de chou façon cannelloni

1. À l'aide d'une mandoline, tailler en fine julienne une carotte et le céleri.

2. Faire blanchir les feuilles de chou.

3. Tailler en fine brunoise les échalotes et le gingembre.

4. Cuire le lapin dans un bouillon avec une mirepoix de carotte et oignon.

5. Faire suer la julienne de légumes à l'huile d'olive en gardant les légumes croquants, ajouter la chair de lapin et la brunoise de gingembre et d'échalotes.

6. Assaisonner et faire refroidir.

7. Étaler les feuilles de chou.

8. Mettre la farce dessus et faire des rouleaux à l'aide de papier film.

9. Pistou : hacher au mixer l'ail avec 5 cl d'huile d'olive, ajouter le Parmesan et en dernier les feuilles de basilic.

10.  Accompagnement : faire une fine julienne de betterave crue.

11. La faire revenir 10 secondes dans l'huile d'olive chaude et réserver au frais.

12. Dressage : couper en biseau les cannelloni et les mettre sur la betterave et le pistou autour.

Photo : Francis Waldman; Stylisme : Blandine Boyer