Boeuf Wellington

Une recette de Nathalie Findlay

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Type de plat

Plat Plat

Niveau de difficulté

2 Moyen

Temps de cuisson

 30 mn

Temps de préparation

 20 mn

 

Crédit photo :

Cuisine+
Recette Boeuf Wellington

Ingrédients pour 4 personnes:

1kg de tête de filet pour la table
quelques c.s. d'huile végétale et beurre
2 échalotes très finement hachées
150 g de champignons de paris finement hachés
Huile de truffe en option
sel et poivre
1 brin de thym
700 g de pâte feuilletée forme rectangulaire de préférence
80 g de foie gras, tranché (0.75cm d’épaisseur)
2 jaunes d'oeufs

Sauce au Madère :
15 g de beurre
15 g d'échalote hachée
60 ml de vin de Madère
125 ml de fond de veau
Sel et poivre

Préparation de la recette Boeuf Wellington

1. Tailler la viande de façon à ce que cela forme des pavés d'environ 5x7cm. Tout juste saisir la viande avec du beurre et de l'huile. Mettre de côté.
2. Faire suer les échalotes hachées dans du beurre et de l'huile.
3. Ajouter les champignons hachés. On peut les mettre dans un hachoir électrique mais avec la fonction 'pulse' sans quoi nous aurons une consistance trop humide. Assaisonner de sel, poivre et rajouter le thym. Laisser bien déshydrater puis enlever le thym (la consistance devrait être très sèche au toucher).
4. Etaler la pâte feuilletée en formant deux grands rectangles par part de viande, l'un légèrement plus grand que l'autre. Avec la pâte restante, découper des formes décoratives.
5. Badigeonner la plus petite des deux pâtes d'un peu de jaune d'oeuf et eau. Poser le filet de boeuf sur celle-ci. Poser des tranches de foie gras dessus, puis la duxelles de champignons. Recouvrir du reste de la pâte. Pour éviter l'air, on badigeonnera du jaune d'oeuf sur la pâte qui entre en contact avec la viande.
6. Pour souder les bords il est très important de faire passer le bord de la pâte de dessous sur la pâte de dessus. Sceller à l'aide de jaune d'oeuf puis coller les décorations. Tailler des formes décoratives sur la surface de la pâte et créer deux ou trois toutes petites ouvertures pour l'évacuation de la vapeur.
7. Badigeonner le tout avec les jaunes d'oeufs. Poser sur une plaque chemisée de papier cuisson. Jusqu'à ce stade, tout peut être préparé la veille et mis au frigo, mais on sortira l'ensemble 1h au moins avant de passer au four. Enfourner à 250 °C (préchauffé) pendant environ 20 à 25 minutes pour une cuisson saignante.
8. Faire la sauce en faisant sauter l'échalote dans la casserole qui a servie à saisir la viande. Déglacer au vin de madère. Ajouter le fond de veau. Réduire et épaissir avec un roux si nécessaire.

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