Curry de l'Inde du Sud d'Irène Frain

Ingrédients pour 4 personnes:

1 kg d'épaule d'agneau débitée par le boucher en cubes de taille moyenne (dites "façon curry")
3 tomates moyennes
1 très gros oignon.
4 gousses d'ail dégermées
Trois pommes Granny Smith (vertes)
Du poivre de Setchwan, deux cuillerées à café, vous l’emballez dans une compresse stérile que vous nouez solidement.
Du curry de Madras
Du vandouvan (s’achète en épicerie fine, ou sur Internet)
Petit bouquet garni
Un paquet de riz Basmati
50 g de raisins secs
Bouillon de volaille en tablettes
Un sachet de noix de coco râpée

Préparation de la recette Curry de l'Inde du Sud d'Irène Frain

1. Rincez les raisins secs à l'eau froide. Faites bouillir une tasse d'eau chaude et diluez-y une tablette de bouillon de volaille. Jetez-y les raisins pour les faire gonfler. Réservez.

2. Epluchez et râpez les pommes vertes. Réservez. Une légère oxydation va rapidement apparaître, c'est sans importance.

3. Faites bouillir une grande casserole d'eau et placez-y délicatement vos tomates quand elle bout. Au bout d'une minute, retirez les tomates et pelez-les, enlevez le pédoncule vert et coupez grossièrement les tomates en quartiers. Réservez.

4. Hachez l'oignon. Dans un wok, faites-le dorer à l'huile d'olive. Réservez en gardant l'huile dans le wok. Faites dorer dans cette huile, à feu assez vif, les cubes d'agneau sur toutes les faces. Arrêtez la cuisson.
Ajoutez-lui ensuite: les tomates, les oignons, l'ail, le bouquet garni, le petit paquet de poivre de Setchwan enfermé dans sa compresse, le sel, le poivre, une cuillerée à café bien remplie de curry de Madras, une cuillerée à soupe de Vandouvan, les pommes râpées et un peu d'eau.

5. Couvrez votre wok et reprenez la cuisson pour faire cuire à feu moyen pendant une heure et demie.

6. Goûtez à mi-cuisson et éventuellement, rectifiez l'assaisonnement. Au dernier moment, retirez le bouquet garni.

7. Servez avec  un petit bol de noix de coco râpée, et du riz basmati que vous parsemez au moment de servir des raisins qui auront gonflé dans le bouillon de volaille.

8. Vous pouvez  ajouter au riz si vous voulez quelques noix de cajou. Voire de fines rondelles de petites bananes goûteuses.

9. Il est  conseillé de servir des chutneys en accompagnement. Vous pouvez les acheter tout prêts. Le chutney  à la mangue est particulièrement délicieux...

Qu'est-ce que le vandouvan ?

Il s'agit d'un mélange indien d'épices et d'aromates qui sont grillés et qu'à l'origine on ajoute dans toute sorte de plats et curries. La saveur du vadouvan est particulièrement exquise. Il est réalisé à partir de cumin, de fenugrec, de lentilles, de graines de moutarde, d'ail, de curcuma, de feuilles de curry, d'huile de ricin et d'oignons frits.

Astuce avec le poivre de Setchwan :

Je l'utilise dans nombre de recettes pour son arôme. Il n'est nullement aussi poivré que le poivre. Le truc, c'est de l'enfermer dans une compresse stérile dont on noue les extrémités pour former un petit sac, ainsi les grains ne vont pas se perdre dans le plat, ce qui est très désagréable pour la langue et les dents.