Oeuf en deux façons émulsion au lard fumé, aubergines à la provençale de Pierre Augé

Ingrédients pour 4 personnes:

4 œufs
300g de pain de campagne
150g de lard fumé
50 cl de fond blanc
un peu de crème
100g de beurre
2 aubergines
5 tomates
2 gousses d’ail
10g de persil plat
½ oignon
sel et poivre
huile d’olive

Préparation de la recette Oeuf en deux façons émulsion au lard fumé, aubergines à la provençale de Pierre Augé

Couper le lard en gros dés et les faire revenir à la casserole pendant 4 min à feu doux.
Déglacer avec le fond de blanc et rajouter un peu de crème.
Porter à ébullition et laisser infuser à feu doux 20 min.
Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes.
Cuire les blancs d'œufs dans une verrine au bain-marie, mettre au four à 140 degrés pendant environ 10 minutes (veiller à ce que l'eau soit à hauteur des blancs).
Réaliser une concassée : couper les tomates en gros dés (avec peau et pépins), émincer finement l'oignon et couper l'ail en deux. Cuire dans un peu d'huile pendant 15 minutes en commençant par faire dorer les oignons , l'ail puis les tomates. Saler.
Eplucher les aubergines, les couper dans la longueur puis les poêler d'un seul côté à l'huile d'olive 2 à 3 min.
Ne pas hésiter à rajouter de l'huile pour qu'elles soient bien caramélisées. Saler. Retirer la gousse d'ail . Egoutter les aubergines sur du papier absorbant puis les tailler en petites lamelles. Les rajouter à la concassée de tomates. Ajouter un peu de persil haché.Le dressage :Tailler le pain en grosses tranches de 1cm d'épaisseur. Le toaster. Chinoiser l'infusion de lard. La mixer, l'émulsionner avec un peu de beurre.Sortir les blancs du four. Ajouter par dessus la concassée, et couvrir avec l'émulsion de lard.
Déposer le jaune d'œuf cru sur la tranche de pain. Saler.

L'astuce :

De la soupe de potiron (ou de votre choix).
Des arachides
1 œuf

Séparer le jaune du blanc.
Assaisonner le blanc avec du piment d'Espelette et un peu de sel.
Battre le blanc en neige bien ferme.
Le mettre dans une poche et le verser dans un verre jusqu'à à mi-hauteur.
Le passer 15 secondes au micro-ondes vitesse moyenne pour les cuire (ils doivent être très fermes au toucher).
Ecraser les arachides : noisettes, pistaches, amandes, cacahuètes...
Rouler le blanc dans la concassée d'arachidesDresser dans un verre à Cognac (un peu large) : verser d'abord la soupe, déposer dessus le blanc entouré de sa concassée.