Poule au pot

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 6 à 8 personnes :
1 belle poule d’environ 2 kg vidée, avec foie et gésier à part
6 carottes moyennes
3 navets
3 grosses pommes de terre
4 poireaux
1 petit chou vert
1 oignon
1 branche de céleri
8 tranches de pain de campagne séchées au four
2 clous de girofle
10 grains de poivre noir
Gros sel

250 g de jambon de Bayonne
130 g de mie de pain rassis
2 jaunes d’œufs
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit bouquet de persil plat
2 brins d’estragon
2 c. à café de poivre du moulin
1 c. à café de sel fin
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation de la recette Poule au pot

Éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle.
Remplir une grande cocotte de 3 litres d'eau. Ajouter l'oignon, la branche de céleri, les abats de la poule, le gros sel et les grains de poivre noir. Porter à ébullition, écumer soigneusement et laisser frémir pendant 30 min à découvert.
Égoutter les abats et garder le bouillon sur le feu.

Préparation de la farce :
Faire tremper la mie de pain dans une louche de bouillon.
Effeuiller, hacher le persil et l'estragon. Éplucher, hacher l'ail et l'échalote.
Hacher finement le jambon, ainsi que le foie et le gésier égouttés.
Mettre tous ces ingrédients dans un saladier, puis ajouter la mie de pain pressée. Mélanger, puis incorporer les jaunes d'œufs, le poivre et le sel fin. À l'aide d'une cuillère, mélanger jusqu'à obtenir une masse bien homogène. Farcir la poule de cette préparation.
À l'aide d'une ficelle à rôti et d'une aiguille à brider, coudre l'ouverture de la volaille et la brider. Plonger la poule dans le bouillon frémissant, écumer et laisser cuire à petit feu pendant 2 h 30 à couvert.
Laver et éplucher les carottes, les navets, les pommes de terre, les poireaux et le chou vert. Couper ce dernier en quatre dans le sens de la hauteur et le faire blanchir pendant 5 min à l'eau bouillante salée. Le rafraîchir à l'eau courante et l'égoutter.
45 min avant la fin de la cuisson de la poule, ajouter les légumes entiers dans la cocotte, sauf les pommes de terre.
Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée (10 g de sel par litre d'eau) départ à froid. Compter environ 20 min de cuisson à partir de l'ébullition.
Déposer une tranche de pain de campagne au fond de chaque assiette creuse, verser le bouillon dessus et servir. Apporter la poule dans un plat chaud, entourée de farce et de légumes. Accompagner le plat de fleur de sel, de poivre du moulin et de riz.