Daurade en papillote, au beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes:

2 daurades de 800g
Garniture de la papillote :
2 branches d'estragon
2 branches de persil
1 carotte émincée
3 cives émincées
4 échalottes émincées
1 branche de romarin
1 cuillère à soupe de poivre blanc
gros sel marin
6 gousses d'ail
2dl d'huile d'olive
Beurre blanc :
100g d'échalottes hachées
1 verre de vin blanc
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
600g de beurre
ou Beurre nantais :
ajouter 80g de crème double
avant de monter le beurre
Accompagnement :
600g de girolles
1 échalotte
2 gousses d'ail
50g de beurre
un trait d'huile d'arachide
persil plat

Préparation de la recette Daurade en papillote, au beurre blanc

Vider la daurade et bien la laver.

Sur une plaque du four, surperposer 3 couches de papier aluminium en décalé, pour entourer le poisson sur une largeur de 40cm, et sur toute sa longueur.

Passer l'huile d'olive sur le papier, poser la daurade et l'entourer de la garniture de la papillote.
Assaisonner la daurade de gros sel et de poivre, à l'intérieur et à l'extérieur, fermer la papillote.
Quinze minutes avant de cuire la daurade, préchauffer le four à 200°, et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Pour le beurre blanc : mettre dans la casserole, l'échalotte hachée, le vin blanc, le vinaigre de vin. Laisser réduire doucement aux 4/5, fragmenter le beurre et le monter à l'aide d'un fouet, bien le travailler. Assaisonner de sel et de poivre.
Si vous n'avez pas de fouet, essayer avec un mixeur.

Dressage
Dresser la daurade sur un plat long, et le beurre blanc à part, en saucière.
Accompagnez des girolles cuisinées, ou bien encore de petites pommes de terre en peau, cuites en cocotte, avec quelques gousses d'ail à part.