Plat
Moyen
35 minutes
25 minutes
4 filets de merlan
1 bouteille d'hydromel
320 g d'andouille de Baye
400 g de pommes de terre
1/2 litre de lait
80 g de beurre
1 échalote
1/2 botte de persil plat
Sel, poivre et huile d'olive
Lever les filets de merlan (ou demander à votre poissonnier de le faire) et enlever les arêtes avec une pince à épiler. Mettre à réduire le chouchen dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée pendant 30 minutes environ. Les égoutter, ajouter le lait chaud et la moitié du beurre. Saler et poivrer. Mélanger en écrasant les pommes de terre. Disposer ce mélange dans un siphon. Fermer, ajouter 3 à 4 cartouches de gaz. Réserver le siphon dans un bain marie pour tenir la préparation au chaud.
Tailler l'andouille en dés, ciseler l'échalote et hacher finement le persil.
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle, faire colorer légèrement l'andouille puis ajouter l'échalote et le persil. Une fois les dés d'andouille chauds, égoutter le tout.
Cuire les filets de merlan assaisonnés avec un peu d'huile d'olive côté peau pendant 5 minutes au four à 160°. A la sortie du four, glacer la peau des merlans à l'aide d'un pinceau avec le sirop de chouchen.
Dans une assiette creuse, déposer les dés d'andouille en persillade, disposer la purée de pommes de terre au siphon et finir avec les filets de merlan.
Conseil : si vous n'avez pas de siphon, faites une purée classique.
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